入夏以來，河南持續(xù)遭遇異常高溫天氣，氣象部門已連續(xù)多日發(fā)布高溫紅色預(yù)警?？崾钐鞖庖讓?dǎo)致微生物繁殖加速、食物腐敗變質(zhì)，食源性疾病進(jìn)入高發(fā)期，為防范夏季及高溫環(huán)境下的食品安全風(fēng)險，河南省市場監(jiān)管局提醒公眾，增強食品安全意識，注意飲食安全。

 

　　蔬菜水果類

 

　　1.切開的水果（西瓜、哈密瓜等）常溫下放置超過4小時，易被金黃色葡萄球菌、霉菌污染。

 

　　2.腐爛的蔬菜、水果即使去除腐爛部位，健康部分也可能已被細(xì)菌和霉菌污染，產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌毒素等有害物質(zhì)。其中，腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強的黃樟素，引起肝細(xì)胞中毒和變性，損害肝臟功能。

 

　　3.未煮熟的豆類（四季豆、扁豆等）含有皂素和血球凝集素，若翻炒時間不足，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，甚至溶血等中毒癥狀。

 

　　4.蒲瓜、葫蘆科瓜類（絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）本身不苦的瓜果變苦，是因為產(chǎn)生了苦味的葫蘆素。葫蘆素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，翻炒、煮沸到100℃都無法破壞其毒性。食用后輕則惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重則肝腎損傷、休克，甚至危及生命。

 

　　海鮮水產(chǎn)

 

　　魚、蝦、蟹、貝類等海鮮水產(chǎn)死亡后若在常溫下長時間存放，細(xì)菌會迅速繁殖，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生組胺等物質(zhì)，食用后容易引發(fā)過敏反應(yīng)或食物中毒，導(dǎo)致腹痛、腹瀉、發(fā)熱。其中小龍蝦的生存環(huán)境可能存在多種寄生蟲、細(xì)菌和其他微生物，若加熱不徹底，可能造成細(xì)菌性食物中毒或寄生蟲感染。

 

　　蛋類

 

　　生雞蛋和未徹底煮熟的雞蛋（溏心蛋等）可能殘留沙門氏菌。在夏季高溫環(huán)境中，細(xì)菌會在蛋內(nèi)迅速繁殖，即使冷藏，仍可能存在一定風(fēng)險。

 

　　散裝啤酒

 

　　桶裝鮮啤、扎啤在生產(chǎn)過程中通常未經(jīng)過巴氏滅菌或僅采用瞬時滅菌工藝，由于未徹底滅活微生物，其中仍存在可繁殖的酵母及潛在污染菌。夏季高溫環(huán)境下，會加速酵母及乳酸菌、醋酸菌等腐敗菌的繁殖速度。

 

　　乳及乳制品

 

　　鮮牛奶、酸奶、奶油等需冷藏儲存，夏季若長時間存放在室溫下，乳酸菌過度繁殖或其他細(xì)菌污染，會導(dǎo)致變質(zhì)，出現(xiàn)酸味、結(jié)塊，食用后可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉。

 

　　豆制品

 

　　豆腐、豆干等豆制品在夏季常溫環(huán)境中，微生物數(shù)量可能在數(shù)小時內(nèi)增長至致病水平。此外，涼拌類豆制品因未經(jīng)過高溫滅菌，可能在存放過程中導(dǎo)致微生物大量滋生并產(chǎn)生毒素。

 

　　食用菌類

 

　　泡發(fā)或烹制后的木耳、銀耳、香菇等菌菇類，若泡發(fā)時間過長或存放不當(dāng)，會滋生椰毒假單胞菌，它產(chǎn)生的米酵菌酸毒主要損害肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，中毒后致死率在40%以上，專家建議泡發(fā)時間應(yīng)在2小時左右。

 

　　發(fā)酵谷物、米面制品

 

　　以玉米、大米、小米等為原料的發(fā)酵食品（如米皮、面皮等），在潮濕、高溫的發(fā)酵環(huán)境中，椰毒假單胞菌易大量繁殖并產(chǎn)生米酵菌酸毒素，引發(fā)中毒風(fēng)險。

 

　　肉類

 

　　熟肉（鹵味、紅燒肉、烤肉等）若儲存溫度不當(dāng)（超過25℃），2—3小時就可能滋生大量細(xì)菌，并可能產(chǎn)生加熱也無法破壞的毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素），食用后易出現(xiàn)嘔吐、腹瀉。

 

　　堅果和谷物

 

　　夏季多雨潮濕，谷物（大米、玉米）、堅果（花生、核桃）易發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素毒性是砒霜的68倍，且耐高溫，280℃以下很難被破壞。

 

　　溫馨提醒

 

　　夏季飲食安全至關(guān)重要，大家在享受美食的同時，務(wù)必謹(jǐn)慎選擇食物，注意合理儲存與加工，謹(jǐn)記“低溫保存、保持清潔、徹底加熱”，主動避開高風(fēng)險食物，才能有效降低食品安全風(fēng)險，讓自己和家人吃得健康、安心。

 

　　稿源：餐飲食品安全監(jiān)管處、食品經(jīng)營安全監(jiān)管處