“綠豬肉”聽(tīng)起來(lái)就讓人感到十分不適，豬肉為什么會(huì)變綠？

 

　　01

 

　　原來(lái)，豬肉的顏色取決于肉中的色素：肌紅蛋白、血紅蛋白以及微量有色代謝物。肌紅蛋白約占總色素的67%，是豬肉顏色的主要來(lái)源。如果豬肉在屠宰時(shí)放血充分，血液中的血紅蛋白在肉中殘留不多，那肌紅蛋白基本就決定了豬肉的顏色。

 

　　肌紅蛋白本身是紫色的，但它的性格非常“多變”。與氧氣結(jié)合的肌紅蛋白呈現(xiàn)鮮紅色，也是新鮮豬肉呈現(xiàn)出的顏色。如果貯藏過(guò)久，肌紅蛋白就會(huì)被氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，呈現(xiàn)出暗紅色。這時(shí)的肉還沒(méi)有變質(zhì)，但也說(shuō)明不太新鮮了。

 

　　02

 

　　而有些豬肉因腐敗會(huì)變成綠色的原因，是腐敗肉中的細(xì)菌代謝產(chǎn)生了硫化氫。硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合之后生成了硫代肌紅蛋白。這個(gè)硫代肌紅蛋白是綠色的。一旦豬肉因腐敗變綠，是絕對(duì)不可以食用的。

 

　　03

 

　　經(jīng)查，該食堂屬于公辦食堂，小學(xué)直接管理，豬肉也是通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。這起食品安全事件里沒(méi)人牟利。大概率是因食堂操作人員食品安全意識(shí)不足，導(dǎo)致沒(méi)有妥善儲(chǔ)存豬肉。

 

　　04

 

　　無(wú)論動(dòng)機(jī)如何，這已經(jīng)違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十四條：“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。”

 

　　還好當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局執(zhí)法人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并進(jìn)行了罰款處罰。

 

　　05

 

　　這起案件也提醒我們，食品安全大于天，希望無(wú)論是食品安全的監(jiān)管者、管理者還是員工，都要加強(qiáng)食品安全知識(shí)的科普與學(xué)習(xí)。“上醫(yī)治未病”，只有人人腦子里都繃緊“食品安全”這根弦，才能從根源上減少食品安全事件的發(fā)生。