1）自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80%～90%，風(fēng)的流速：1～1.5m/s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%。

 

　　2）流水解凍，水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。

 

　　3）蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。

 

　　4）微波解凍，是近年來(lái)比較流行的解凍方式，前期投資大。

 

　　微波解凍的特點(diǎn)：

 

　?、俳鈨鏊俣瓤?，節(jié)省能耗；

 

　?、诒ＷC營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；

 

　?、劭焖偻ㄟ^(guò)細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；

 

　?、苣芰坷寐矢?，解凍均勻；

 

　?、莅踩l(wèi)生；

 

　?、薏僮骱?jiǎn)便，占地面積??；

 

　?、吒纳乒ぷ鳝h(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。

 

　　解凍后的原料肉中心溫度為0℃。

 

　?、诮鈨鲎⒁馐马?xiàng)

 

　　1）碼放的肉不能過(guò)多；

 

　　2）防止交叉污染；

 

　　3）環(huán)境溫度不能過(guò)高；

 

　　4）要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；

 

　　5）解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

 

　　02、

 

　　#肉制品分割

 

　　溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12%最佳。（我公司要求低于15℃）。

 

　　分割滿桶車后立即送0～4℃儲(chǔ)存。凍豬后腿肉分割后無(wú)可見(jiàn)脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75%、脂肪4%、蛋白質(zhì)21%，用來(lái)生產(chǎn)無(wú)淀粉火腿類高檔產(chǎn)品；

 

　　分割后的小塊瘦肉，肉眼可見(jiàn)脂肪5%，一般組織水分72%、脂肪8%、蛋白質(zhì)20%，用來(lái)生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見(jiàn)脂肪15%，一般組織水分63%、脂肪20%、蛋白質(zhì)17%，用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；眼可見(jiàn)脂肪20%，一般組織水分55%、脂肪28%、蛋白質(zhì)17%，眼可見(jiàn)脂肪30%，一般組織水分55%、脂肪35%、蛋白質(zhì)15%，用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7%～30%。

 

　　03、

 

　　#肉制品腌制

 

　　傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

 

　　04、

 

　　#絞肉

 

　?、俳g肉前準(zhǔn)備

 

　　1）絞肉機(jī)的選擇：最好用三段式絞肉機(jī)（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個(gè)絞刀組）。

 

　　2）絞肉機(jī)的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有問(wèn)縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

 

　　3）絞肉機(jī)的清洗：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時(shí)使用前要注意冷卻。

 

　　4）原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時(shí)將肉和脂肪冷卻到5℃以下。

 

　?、诮g肉操作

 

　　1）絞肉機(jī)的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)要求，選擇合適的孑L板，同時(shí)緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過(guò)緊磨擦大，肉溫升高快；過(guò)松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。

 

　　2）絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時(shí)加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　3）清洗：每次作業(yè)結(jié)束后，要及時(shí)清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。清洗時(shí)先用45℃左右熱水除油污，最后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。

 

　　4）安全防護(hù)：絞肉操作時(shí)要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時(shí)，進(jìn)料必須用倒肉棒。

 

　　5）絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯(cuò)誤的，研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。

 

　　05、

 

　　#肉制品斬拌

 

　?、贁匕枨暗臏?zhǔn)備

 

　　1）斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問(wèn)距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過(guò)寬影響斬拌效果，過(guò)近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。

 

　　2）原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫(kù)儲(chǔ)存。

 

　　3）冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。

 

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