近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊解析了覆膜金屬包裝炒雞在明火復熱過程中安全性和食用品質的變化規(guī)律。相關研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2022級博士研究生高子武為論文第一作者，2021級客座碩士研究生馬佳樂為共同第一作者，王振宇研究員為通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山東省重點研發(fā)計劃（2022TZZD0021）等支持。

 

　　聚丙烯和鋁箔是即烹即食預制菜產品常用的包裝材料。聚丙烯適合微波加熱，但無法直接暴露在明火中，而鋁箔可以承受明火加熱，但不適合微波加熱。這種加熱性能上的差異限制了炒雞等傳統(tǒng)中式菜肴復熱方式的多樣性。覆膜金屬包裝具有密封性強、不易變形和節(jié)能環(huán)保的優(yōu)點，是一種有吸引力的炒雞包裝選擇，但其在復熱過程中的安全性和適配性仍有待探究。團隊前期探究了不同復熱方式對聚丙烯熱覆膜馬口鐵包裝炒油雞品質特性的影響，發(fā)現明火復熱是最佳復熱方式。然而，聚丙烯熱覆膜馬口鐵包裝炒油雞在明火復熱過程中食用品質的變化規(guī)律和傳熱傳質機制仍缺乏詳細研究。

 

　　科研人員結合實驗與模擬計算，探究了聚丙烯熱覆膜馬口鐵碗中的炒雞在明火復熱過程中的安全性、質地、水分狀態(tài)及風味特征的變化。結果顯示，明火復熱后覆膜馬口鐵碗中的重金屬元素遷移量仍在安全范圍內，且明火復熱未破壞表層聚丙烯薄膜的完整性。經過5 min的明火復熱，炒雞的硬度和咀嚼性均達最低值。復熱6 min后，炒雞的彈性值降至最低，此時揮發(fā)性風味物質濃度達到峰值。明火復熱后期（4~6 min），更多熱量進入炒雞內部，導致水分遷移速度加快，自由水含量升高。此外，“炒雞—覆膜馬口鐵碗”可視化模型有效驗證了炒雞在復熱過程中的溫度變化和水分分布。

 

　　該研究表明覆膜金屬包裝在明火復熱過程中能保持炒雞的形狀、安全性、質地和風味品質，為即烹即食預制菜產品提供了一種有效的包裝方案，并為覆膜金屬包裝材料的應用提供了理論依據。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143981