白酒是中國(guó)獨(dú)有的蒸餾酒，其風(fēng)格迥異的風(fēng)味特點(diǎn)造就愈來(lái)愈多的白酒香型。風(fēng)味作為評(píng)價(jià)白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，探尋并構(gòu)建統(tǒng)一的風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一直是研究人員的目標(biāo)。

 

　　傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法多依賴酒企專業(yè)品評(píng)師對(duì)白酒的色、香、味、格等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得出的評(píng)述語(yǔ)專業(yè)化過(guò)強(qiáng)，消費(fèi)者很難直觀感受，傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)體系在順應(yīng)消費(fèi)者需求方面略顯不足。風(fēng)味輪技術(shù)具有可視化、具象化的特點(diǎn)，其結(jié)合感官描述和評(píng)價(jià)感知屬性于一體。該技術(shù)基于定量描述分析（quantitative descriptiveanalysis,QDA）所表達(dá)的感官屬性和特征，并對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)化和具象化分類，最終建立起直觀的2~3層車輪形式的術(shù)語(yǔ)框架結(jié)構(gòu)，最內(nèi)層概括了整體感官術(shù)語(yǔ)的類別，而中間層是適用于大多數(shù)人的日常通用術(shù)語(yǔ)最外層表述則是上一層術(shù)語(yǔ)更加具象化的表達(dá)。

 

　　在確定描述型風(fēng)味術(shù)語(yǔ)時(shí)，為了避免品評(píng)人員因?yàn)樯盍?xí)慣和背景不同造成的干擾，制定了統(tǒng)參考的參比樣作為風(fēng)味術(shù)語(yǔ)的參照；部分風(fēng)味輪在構(gòu)建中，將參比樣繪制在風(fēng)味輪最外層，以實(shí)物或物質(zhì)結(jié)構(gòu)式對(duì)應(yīng)該層的風(fēng)味描述語(yǔ)，使風(fēng)味描述更加直觀、可視化。

 

　　目前，國(guó)外對(duì)啤酒、威士忌、葡萄酒、白蘭地等酒類風(fēng)味輪的研究已較深入，相比之下，關(guān)于白酒風(fēng)味輪的構(gòu)建方面則稍有不足，仍多聚焦于醬香型、清香型和濃香型等主流香型的研究。我國(guó)白酒香型種類多、風(fēng)味區(qū)域差異大，且各個(gè)香型之間對(duì)于描述詞的定義并不統(tǒng)一，可能造成感官描述與消費(fèi)者感受不對(duì)應(yīng)的現(xiàn)象；此外，風(fēng)味輪的研究中參比樣的配制尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法對(duì)其達(dá)成“復(fù)刻”?；诖?，本文總結(jié)了近十余年關(guān)于白酒風(fēng)味輪的最新研究進(jìn)展，將食品感官科學(xué)理論和實(shí)踐的發(fā)展與白酒風(fēng)味輪的應(yīng)用及構(gòu)建問(wèn)題進(jìn)行了比較研究，旨在為建立形象化消費(fèi)者白酒感受體系提供新的思路，進(jìn)而助推白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

 

 

　　我國(guó)目前對(duì)于白酒風(fēng)味輪的構(gòu)建流程尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但是在感官評(píng)價(jià)方面，對(duì)于建立感官分析實(shí)驗(yàn)室、感官實(shí)驗(yàn)參與人員培訓(xùn)評(píng)價(jià)小組成員的能力與職責(zé)、感官分析方法學(xué)、感官術(shù)語(yǔ)及風(fēng)味輪的樣例等都有詳細(xì)規(guī)定。本文根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)文件和現(xiàn)有文獻(xiàn)中查詢到的風(fēng)味輪構(gòu)建及參比樣配制方法進(jìn)行歸納總結(jié)，將風(fēng)味輪的構(gòu)建流程梳理為圖所示的準(zhǔn)備階段、詞匯生成階段、詞匯篩選階段和風(fēng)味輪廓描述語(yǔ)篩選階段等4個(gè)階段。

 

　　02

 

　　在感官小組的組建上，目前的趨勢(shì)消費(fèi)者群體在感官品評(píng)中的地位逐漸提高。傳統(tǒng)上，專家品評(píng)憑借其深厚的專業(yè)知識(shí)和豐富的品鑒經(jīng)驗(yàn)，對(duì)白酒產(chǎn)品進(jìn)行了深入而精準(zhǔn)的分析與評(píng)估。然而，這種專業(yè)化的品鑒方式在傳達(dá)品鑒結(jié)果時(shí)，常因?qū)I(yè)術(shù)語(yǔ)的復(fù)雜性和非直觀性而面臨挑戰(zhàn)。消費(fèi)者群體的引入為品評(píng)提供了新視角。消費(fèi)者作為產(chǎn)品的最終使用者，品評(píng)過(guò)程更多基于個(gè)人實(shí)際感受與偏好，減少了專業(yè)術(shù)語(yǔ)和實(shí)際感受之間的脫節(jié)，實(shí)現(xiàn)了品評(píng)結(jié)果客觀性和主觀性的有效平衡。

 

　　專家和消費(fèi)者兩個(gè)群體在品評(píng)過(guò)程中相輔相成，為共同構(gòu)建適用于更廣泛人群、更清晰易懂的風(fēng)味輪提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。從市場(chǎng)角度來(lái)看，消費(fèi)者群體的引入使得風(fēng)味輪的開發(fā)更加貼近消費(fèi)者的期望與需求，有利于把握市場(chǎng)趨勢(shì)，為白酒的風(fēng)味創(chuàng)新提供有力支持。

 

　　感官小組參照GB/T 16291.2-2010《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則》進(jìn)行選拔和培訓(xùn)，最后篩選出能夠正確識(shí)別和充分描述樣品的人員作為最終的感官品評(píng)人員。

 

 

　　感官品評(píng)人員評(píng)酒采取暗評(píng)的方式，對(duì)酒樣的香氣、口味、口感、風(fēng)格方面參照GB/T16861-1997（1S0 11035:1994）《感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》盡可能全面、準(zhǔn)確地寫出酒樣的感官特征描述詞?，F(xiàn)在得到的描述詞往往是冗雜、重復(fù)、具有個(gè)人色彩的，因此需要對(duì)這些感官特征描述詞進(jìn)行篩選，刪除其中的享樂(lè)性術(shù)語(yǔ)、定量術(shù)語(yǔ)、合并含義相似或代表統(tǒng)一屬性的詞語(yǔ)。當(dāng)小組成員在討論后，都認(rèn)為保留下來(lái)的詞匯是有意義的，進(jìn)一步參考現(xiàn)有風(fēng)，味輪分類方法對(duì)其分類。

 

　　在感官小組培訓(xùn)過(guò)程中，對(duì)于具有典型香氣特征的酒樣可以配制其典型香氣參比樣，將其融入人員感官品評(píng)的培訓(xùn)環(huán)節(jié)。通過(guò)嗅聞參比樣及培訓(xùn)，旨在幫助感官品評(píng)小組人員深入了解和掌握各種香型的典型香氣特征，從而在酒樣品鑒中能夠準(zhǔn)確、迅速識(shí)別香氣特征，為準(zhǔn)確評(píng)估酒樣打下基礎(chǔ)。

 

　　在風(fēng)味輪描述詞匯篩選并確定后，對(duì)于已篩選的詞匯再次進(jìn)行參比樣的配制，確保這些詞匯在現(xiàn)實(shí)中的具體呈現(xiàn)與描述一致。這不僅豐富了風(fēng)味輪描述體系，更為風(fēng)味的重現(xiàn)提供了有力的支撐。

 

　　在建立起較為完整和豐富的風(fēng)味輪及參比樣后，當(dāng)評(píng)價(jià)人員在品評(píng)酒樣時(shí)，可以依據(jù)風(fēng)味輪上的描述詞匯，結(jié)合參比樣的香氣特征，對(duì)酒樣的風(fēng)味進(jìn)行全面而深入的分析。這種系統(tǒng)化的品評(píng)方法不僅提高了品評(píng)的準(zhǔn)確性和一致性，也最大程度上保證了風(fēng)味詞匯的一致性。

 

　　在初步整理描述詞之后，可能會(huì)出現(xiàn)描述詞過(guò)多的情況。為了提煉出最適合、最有代表性、最能用以區(qū)分產(chǎn)品及其同類產(chǎn)品的詞匯，往往需要對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的篩選工作。評(píng)價(jià)員在嗅聞和品嘗樣品時(shí)，對(duì)所有感官特征描述語(yǔ)的提及次數(shù)和強(qiáng)度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中包括了五點(diǎn)標(biāo)度、九點(diǎn)標(biāo)度等方法，用于對(duì)描述詞進(jìn)行標(biāo)度后進(jìn)行篩選。這些方法有助于更精確地評(píng)價(jià)和描述風(fēng)味特征，幫助區(qū)分不同產(chǎn)品。

 

　　標(biāo)度后，運(yùn)用幾何平均值M對(duì)其進(jìn)行初步分級(jí)：

 

　　式中：F表示描述語(yǔ)實(shí)際被提及的次數(shù)占該描述語(yǔ)可能被提及總次數(shù)的百分率；I表示評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的某描述語(yǔ)的強(qiáng)度占該描述語(yǔ)最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

 

　　根據(jù)M值的大小，可以選擇一些主要術(shù)語(yǔ)作為酒類的風(fēng)味感官輪廓的描述語(yǔ)，這些術(shù)語(yǔ)有助于描述其基本的感官特征。M值越大，代表著該描述語(yǔ)對(duì)樣品感官的貢獻(xiàn)度越高。這種方法有助于篩選出在描述中很少被提及但感覺(jué)強(qiáng)度很高的術(shù)語(yǔ)，以及感覺(jué)強(qiáng)度較低但經(jīng)常被提及的術(shù)語(yǔ)，從而提供具體幫助。通過(guò)這種方式，可以更準(zhǔn)確地確定出對(duì)酒類產(chǎn)品感官特征貢獻(xiàn)度較高的描述語(yǔ)，從而更好地描述和區(qū)分不同產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)。

 

　　通過(guò)聚類分析法對(duì)香氣和口味描述詞進(jìn)行進(jìn)一步分析和相似性討論，并進(jìn)行二次刪減。進(jìn)一步通過(guò)主成分分析方法分析描述詞對(duì)香氣的貢獻(xiàn)，以確定酒類的風(fēng)味輪廓描述詞。風(fēng)味輪廓描述詞一般從“口味”、“口感”、“香氣”方面進(jìn)行篩選，以便研究人員和消費(fèi)者之間的溝通。通過(guò)描述酒類產(chǎn)品的基本感官特征，可以更清晰直觀地表達(dá)其風(fēng)味特征，同時(shí)也有助于更直接準(zhǔn)確地滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量。這些分析方法能夠?yàn)榫祁惍a(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)推廣提供重要的指導(dǎo)和支持。