全市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：

 

　　當(dāng)前，正值野生菌生長(zhǎng)和采食的高峰季節(jié)，也是誤食有毒野生菌中毒事件的高發(fā)期。為切實(shí)保障人民群眾身體健康和生命安全，筑牢食品安全防線，昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)向全市餐飲服務(wù)單位發(fā)出如下安全提示：

 

　　01

 

　　一、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，落實(shí)主體責(zé)任

 

　　充分認(rèn)識(shí)野生菌中毒的嚴(yán)重性，堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員野生菌辨識(shí)及加工操作安全知識(shí)的培訓(xùn)，確保關(guān)鍵崗位人員掌握必備知識(shí)技能，提升防控能力。

 

　　02

 

　　二、嚴(yán)控采購(gòu)源頭，杜絕風(fēng)險(xiǎn)隱患

 

　　嚴(yán)控采購(gòu)渠道，必須從合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購(gòu)野生菌，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明及進(jìn)貨憑證，確保來(lái)源可追溯。禁止采購(gòu)來(lái)源不明、無(wú)法提供合法憑證的野生菌，尤其是自采或流動(dòng)攤販?zhǔn)圪u的野生菌。拒絕顧客自帶加工，堅(jiān)決不承接、不加工顧客自行采摘或購(gòu)買的野生菌。嚴(yán)禁加工制作辨識(shí)不清、無(wú)食用安全把握的野生菌。

 

　　03

 

　　三、規(guī)范加工流程，嚴(yán)守過(guò)程安全

 

　　加工野生菌前應(yīng)再次分揀、挑選，剔除可疑菌種和腐敗變質(zhì)部分，采用沸水煮漂、延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等安全方法，確保野生菌燒熟煮透，嚴(yán)禁涼拌生食或簡(jiǎn)單烹飪。避免不同種類混雜加工，防止毒素交叉反應(yīng)或誤食毒菌。使用專用工具和容器加工野生菌，避免與其他食材交叉污染，加工后及時(shí)清洗消毒。

 

　　04

 

　　四、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)提示，履行告知義務(wù)

 

　　在菜單、店堂顯著位置張貼“慎食野生菌”等風(fēng)險(xiǎn)提示，不得以“野生菌致幻體驗(yàn)”“涼拌見(jiàn)手青”等誤導(dǎo)消費(fèi)者的不當(dāng)宣傳、營(yíng)銷噱頭吸引客流。點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)告知消費(fèi)者食用野生菌的風(fēng)險(xiǎn)，建議避免飲酒，并提醒高風(fēng)險(xiǎn)人群（老人、兒童、孕婦等）謹(jǐn)慎食用或不食用。

 

　　05

 

　　五、落實(shí)留樣制度，強(qiáng)化應(yīng)急準(zhǔn)備

 

　　規(guī)范野生菌菜品留樣，留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)，在專用留樣冰箱中冷藏保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄，以便在需要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)和追溯。應(yīng)制定野生菌中毒應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程和責(zé)任人。一旦發(fā)生疑似中毒事件，立即停止銷售相關(guān)菜品，封存原料及工具，及時(shí)報(bào)告并積極配合相關(guān)部門調(diào)查處置。

 

　　特別提醒：群體性供餐嚴(yán)禁加工野生菌

 

　　學(xué)校食堂、單位食堂、集體聚餐、接待等群體性供餐場(chǎng)所，嚴(yán)禁加工食用野生菌，防止群體性食物中毒事件發(fā)生。

 

　　食品安全重于泰山！餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全的第一責(zé)任人，務(wù)必嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和食品安全操作規(guī)范，切實(shí)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。讓我們共同努力，為消費(fèi)者提供安全、放心的餐飲服務(wù)，共度一個(gè)平安、健康的食菌季！

 

　　昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)