炎炎夏日，一碗綠豆湯無疑是清熱解毒、止渴消暑的絕佳飲品。

 

　　不過，你有沒有發(fā)現(xiàn)，綠豆湯有時是綠色的，有時卻是紅色的呢？

 

　　今天，陜西疾控為你揭開綠豆湯變色背后的科學奧秘。

 

 

　　綠豆是綠色的，按理煮出來的湯也應該是綠色的才對，可是為什么會煮出“紅色”的綠豆湯呢？

 

　　這是因為綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，如黃酮、單寧等，在煮綠豆湯的過程中，這些多酚類物質(zhì)會溶解到水中。

 

　　當綠豆湯暴露在空氣中時，多酚類物質(zhì)會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，生成醌類物質(zhì)，并進一步聚合成顏色更深的物質(zhì)，從而使湯色從綠色變?yōu)榧t色。

 

　　所以，我們喝到的紅色綠豆湯，大多是由于熬煮過程中敞開了蓋子，讓綠豆湯充分與空氣中的氧氣接觸，加速多酚類物質(zhì)氧化造成的。

 

　　而且，如果綠色的綠豆湯長時間放置在室外，里面的多酚類物質(zhì)接觸到氧氣后，仍然會被氧化。隨著時間的推移，綠豆湯的顏色會逐漸從綠色變?yōu)樽攸S色，最終變成褐色。

 

　　1

 

　　水質(zhì)酸堿度

 

　　北方的水質(zhì)通常偏堿性（pH＞7），在堿性環(huán)境下，綠豆中的多酚類物質(zhì)更容易發(fā)生氧化反應，導致綠豆湯變紅；

 

　　南方的水質(zhì)偏酸性，酸性環(huán)境可以抑制多酚類物質(zhì)的氧化反應，因此湯色更容易保持綠色。

 

　　2

 

　　鍋具材質(zhì)

 

　　鐵鍋或鋁鍋：使用鐵鍋或鋁鍋煮綠豆湯時，鍋中的金屬離子（如鐵離子、鋁離子）會與綠豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應，加速氧化過程，使湯色變紅；

 

　　不銹鋼鍋、砂鍋或玻璃鍋：這些材質(zhì)的鍋具相對穩(wěn)定，不會與綠豆中的成份發(fā)生反應，有助于保持綠豆湯的綠色。

 

　　3

 

　　煮制方式

 

　　敞蓋煮：如果煮綠豆湯時一直敞著鍋蓋，綠豆湯會與空氣中的氧氣充分接觸，多酚類物質(zhì)更容易氧化，從而使湯色變紅；

 

　　加蓋煮：蓋上鍋蓋煮綠豆湯可以減少湯與空氣的接觸，降低氧化反應的發(fā)生概率，有助于保持湯色的綠色。

 

　　4

 

　　煮制時間

 

　　煮綠豆湯的時間越長，綠豆皮中的多酚類物質(zhì)溶出越多，與氧氣接觸的時間也越長，氧化反應越充分，湯色就越容易變紅；

 

　　如果只是煮10分鐘左右，綠豆中的淀粉尚未大量溶出，多酚類物質(zhì)較少，湯色更容易保持綠色。

 

　　5

 

　　不同類型的水

 

　　用自來水和礦物質(zhì)水煮出來的綠豆湯，顏色往往發(fā)紅；而用純凈水煮出來的綠豆湯比較綠。

 

　　這是因為自來水和礦物質(zhì)水中含有很多離子，一般呈弱堿性，可以氧化多酚類物質(zhì)，從而使湯色變成紅色。

 

　　反之，純凈水一般呈中性，氧化效果不及自來水，湯的顏色則為原始的綠色。

 

 

　　雖然紅色綠豆湯因為氧化反應會損失部分抗氧化成份，但綠豆湯的主要營養(yǎng)成份（如蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等）仍然存在，不會對健康產(chǎn)生負面影響。而且都有清熱解毒，消暑降溫的功效。

 

　　但是兩者還是存在一定的差異，綠豆中的多酚類物質(zhì)是一種抗氧化物質(zhì)，可以清除對人體細胞有害的自由基。

 

　　所以，綠色的湯水中酚類物質(zhì)被氧化的程度較低，與紅湯相比，具有更好的抗氧化性。

 

 

　　1. 選擇合適的水：使用純凈水或在自來水中加入少量檸檬汁或白醋，調(diào)節(jié)水的酸堿度，使其呈酸性；

 

　　2. 選擇合適的鍋具：使用不銹鋼鍋、砂鍋或玻璃鍋，避免使用鐵鍋或鋁鍋；

 

　　3. 控制煮制時間：煮綠豆湯時，盡量縮短煮制時間，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煮10分鐘左右即可；

 

　　4. 加蓋煮：煮綠豆湯時全程蓋上鍋蓋，減少湯與空氣的接觸；

 

　　5. 快速冷卻：煮好后盡快將綠豆湯放入冰箱冷藏，低溫可以延緩氧化反應。

 

　　稿件來源：理化檢驗所