條文解釋：

 

　　該條款是對企業(yè)化學(xué)污染風(fēng)險管理提出要求：

 

　　其目的是通過危害分析方法，判斷可能的化學(xué)污染風(fēng)險，并從制度上有效預(yù)防和控制化學(xué)危害的發(fā)生。

 

　　化學(xué)污染應(yīng)從源頭、生產(chǎn)過程和成品三個方面進行控制。

 

　　化學(xué)污染的途徑主要包括原輔料、非法添加非食用物質(zhì)、設(shè)備、器具污染以及生產(chǎn)加工過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)等。

 

　　經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

 

　　現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未提供防止化學(xué)污染的相關(guān)管理文件等。

 

　　因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對添加劑、非食用化學(xué)物質(zhì)、潤滑油、清洗消毒劑和產(chǎn)生的有害物質(zhì)等五類可能存在的化學(xué)污染源制定相應(yīng)的管理制度。

 

　　其次，要根據(jù)產(chǎn)品特性和工藝特點制定相應(yīng)的化學(xué)污染控制計劃（例如原輔料的檢驗驗證計劃）和建立對污染源、污染途徑進行有效控制的操作程序（例如食品添加劑食用控制程序）。

 

　　8.3.2食品添加劑的管理及使用

 

　　條文內(nèi)容：

 

　　8.3.2應(yīng)建立食品添加劑和食品加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。

 

　　條文解釋：

 

　　該條款是要求：

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，可有效控制食品中各種食品添加劑的使用量和使用范圍，保證食品加工過程中食品添加劑、食品工業(yè)用加工助劑的使用符合GB 2760《食品安全國家標(biāo)準 食品添加劑使用標(biāo)準》的規(guī)定。

 

　　經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

 

　　現(xiàn)場核查企業(yè)提供的食品添加劑使用制度，但未體現(xiàn)使用的加工助劑（活性炭）；

 

　　現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未能夠提供添加劑的使用依據(jù)（滿足GB 2760）；

 

　　現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的防止化學(xué)污染的管理制度缺少對食品添加劑的控制內(nèi)容等。

 

　　因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：

 

　　首先要識別出生產(chǎn)中使用的食品添加劑（包含加工助劑）的名錄并嚴格按照GB 2760中的規(guī)定進行使用。

 

　　其次應(yīng)對添加劑進行采購控制、進廠驗證，并按照操作規(guī)程對添加、使用等過程進行嚴格管理。

 

　　最后企業(yè)若需使用未納入GB 2760（含相關(guān)公告）的或已納入GB 2760，需擴大添加量、使用范圍的食品添加劑品種，應(yīng)經(jīng)行政部門評估、許可后方可使用。

 

　　8.3.3非法添加物的控制

 

　　條文內(nèi)容：

 

　　8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

 

　　條文解釋：

 

　　該條款是要求：

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)不得使用未列入GB 2760及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準允許使用的化學(xué)物質(zhì)。

 

　　同時加強原料管理，避免因原料等因素帶入非食用化學(xué)物質(zhì)的可能。

 

　　經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中暫時未發(fā)現(xiàn)問題。

 

　　但作為食品生產(chǎn)企業(yè)：

 

　　首先一定要重視非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（例如：三聚氰胺）管理，堅決不能因為利益的驅(qū)動原因添加非食用物質(zhì)而觸犯食品安全的紅線。

 

　　其次食品生產(chǎn)企業(yè)要求定期查詢國家最新《食品中可能違規(guī)添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（可以到食品伙伴網(wǎng)站進行搜索獲?。?，確保動態(tài)掌握非法物質(zhì)的最新目錄。

 

　　最后要嚴格要求原輔料供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量，保證供應(yīng)不會引入非法添加物或引起添加劑的超范圍限量使用（帶入原則）。

 

　　8.3.4設(shè)備潤滑油的管理

 

　　條文內(nèi)容：

 

　　8.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

 

　　條文解釋：

 

　　該條款是要求：

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品生產(chǎn)用的機械設(shè)備（例如攪拌機），在機械裝置和傳動部分運轉(zhuǎn)和工作過程中，為防止機械部件的磨損、腐蝕或提高機械傳動、運轉(zhuǎn)性能，可能會使用到潤滑油。

 

　　在選擇和使用潤滑劑時不僅要滿足機械設(shè)備的潤滑要求，同時也要防止?jié)櫥瑒┛赡軒淼幕瘜W(xué)危害以及生物性危害。

 

　　應(yīng)選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂對設(shè)備進行潤滑。

 

　　經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

 

　　現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)調(diào)味攪拌機上所使用的潤滑油脂為非食品級；

 

　　現(xiàn)場檢查罐頭灌裝機上使用大豆油作為潤滑劑等。

 

　　因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：

 

　　首先應(yīng)識別出食品生產(chǎn)加工設(shè)備中可以活動的機械部分及所使用的潤滑劑。

 

　　其次食品企業(yè)應(yīng)選擇能保證食品安全要求的食用油脂或食品級油脂潤滑，如符合GB 15179《食品機械潤滑脂》要求的食品級潤滑油。

 

　　最后企業(yè)應(yīng)加強潤滑劑的管理，包括且不限于潤滑油標(biāo)識清晰，存放在指定的安全區(qū)域。

 

　　需要注意的，即使是食品級潤滑劑，使用時也不能或要盡可能少地接觸到產(chǎn)品，避免產(chǎn)生污染。

 

　　8.3.5-8.3.6清潔劑、消毒劑的管理及使用

 

　　條文內(nèi)容：

 

　　8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，除清潔消毒必須和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

 

　　8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準確計量、做好使用記錄。

 

　　條文解釋：

 

　　該條款是要求：

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴格管理清潔劑、消毒劑的存放、領(lǐng)用和記錄等并建立使用制度。

 

　　除清潔消毒必須和工藝需要，不應(yīng)在食品加工場所使用和存放清潔劑、消毒劑，確保清潔消毒等化學(xué)制劑不會對食品造成污染。

 

　　經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：

 

　　現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間內(nèi)一墻角處存放無標(biāo)識的消毒劑；

 

　　現(xiàn)場抽查消毒劑的相關(guān)管理記錄，未能提供相關(guān)使用記錄等。

 

　　因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：

 

　　首先應(yīng)建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品管理制度，且其內(nèi)容至少包括清潔劑、消毒劑的索證、驗收、入庫、保存、監(jiān)管、領(lǐng)用、發(fā)放、配制、使用等，且相應(yīng)的記錄表格應(yīng)及時填寫并存檔。

 

　　其次食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強生產(chǎn)場所化學(xué)制劑的使用和存放管理，應(yīng)上鎖并且專人管理，加貼標(biāo)識。必要時采取雙人雙鎖，賬物卡一致，確保其可追溯。

 

　　最后食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)該有生產(chǎn)廠家提供的合格證、使用說明和檢測報告及食品級的相關(guān)證明文件。在使用前應(yīng)檢測濃度，確保與產(chǎn)品標(biāo)簽上的濃度一致，并按照驗證程序保留化學(xué)品濃度檢測、再監(jiān)測及糾正措施的記錄。

 

　　8.3.7預(yù)防控制措施的制定與實施

 

　　條文內(nèi)容：

 

　　應(yīng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施降低其風(fēng)險。

 

　　條文解釋：

 

　　該條款是要求：

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品工藝特性，結(jié)合學(xué)術(shù)界的研究發(fā)現(xiàn)，分析生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，有效地將過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)控制到可接受水平。

 

　　經(jīng)驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)暫時未發(fā)現(xiàn)問題。

 

　　但食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)辨識生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：多環(huán)芳烴化合物（PAHs）（在熏制、烘烤和油炸工藝可能會產(chǎn)生）、丙烯酰胺（油炸和燒烤的淀粉類食品中）、氯丙醇（傳統(tǒng)的水解植物蛋白）、N-亞硝酸基化合物（腌制食品如果再煙熏）、雜環(huán)胺類化合物HCAs，并通過關(guān)注國內(nèi)外相關(guān)科研文獻及食品安全風(fēng)險方面的報道、國家食品安全風(fēng)險評估報告指導(dǎo)等方式建立并采取相關(guān)措施。