當(dāng)前，水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)上的主要玩家由五類角色構(gòu)成：水產(chǎn)類供應(yīng)鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)和生鮮電商企業(yè)。不難發(fā)現(xiàn)，這五大類參與者并非完全獨(dú)立于彼此，而是相互嵌合，滲透于預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，形成緊密合作網(wǎng)絡(luò)，共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

 

　　從重點(diǎn)水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋來看，銷售渠道基本涵蓋B端。在餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的背景下，傳統(tǒng)門店現(xiàn)制或中央廚房供應(yīng)模式，難以滿足大型餐企對(duì)菜品數(shù)字化管理、食品安全控制、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)等諸多訴求，預(yù)制菜成為餐企規(guī)?；l(fā)展的必然選擇。

 

　　對(duì)于水產(chǎn)預(yù)制菜玩家而言，菜式創(chuàng)新能力、對(duì)新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業(yè)還原能力，是能否成功打造爆品的的關(guān)鍵。目前水產(chǎn)預(yù)制菜按產(chǎn)品種類可分為魚類、蝦類、貝殼小海鮮類、鮑魚海參類、蛙類和其他細(xì)分品類的六大品類，本文針對(duì)魚類、蝦類、貝殼小海鮮類的產(chǎn)品痛點(diǎn)和爆品制造的發(fā)力點(diǎn)進(jìn)行分析。

 

 

　　魚類是整個(gè)水產(chǎn)預(yù)制菜的主導(dǎo)品類。衍生于傳統(tǒng)大眾餐飲，酸菜魚、烤魚等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費(fèi)認(rèn)知，為其在預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。但面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重的問題，產(chǎn)品創(chuàng)新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。

 

　　魚類賽道競(jìng)爭(zhēng)者眾多，口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類預(yù)制菜產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵點(diǎn)。針對(duì)魚類預(yù)制菜 “腥味難除、肉質(zhì)易柴” 的痛點(diǎn)，可采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味。此外，推出了包括番茄芝士在內(nèi)的不同風(fēng)味烤魚，打造產(chǎn)品口味的差異化，給消費(fèi)者留下鮮明的記憶點(diǎn)。

 

 

　　蝦類預(yù)制菜同樣在水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，其中，小龍蝦和蝦滑制品是最受消費(fèi)者歡迎的兩大品類。依托于傳統(tǒng)餐飲中積累的高人氣，蝦類預(yù)制菜擁有龐大的消費(fèi)群體，但與此同時(shí)，也面臨著同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，口味和產(chǎn)品形態(tài)上的創(chuàng)新，成為蝦類預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)。

 

　　對(duì)于小龍蝦品類來說，基于成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條，探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向；而蝦滑、蝦糜類產(chǎn)品，某品牌在口感和形態(tài)上進(jìn)行突破和嘗試，將蝦滑與其他食材進(jìn)行組合創(chuàng)新，如蝦滑與蔬菜，讓蝦滑在保持鮮美口感的同時(shí)，增添了蔬菜的清爽與營(yíng)養(yǎng)；將蝦滑與芝士相結(jié)合，芝士在加熱后拉絲的獨(dú)特形態(tài)和濃郁風(fēng)味，為消費(fèi)者帶來全新的味覺和視覺體驗(yàn)。通過這些創(chuàng)新嘗試，該品牌成功打造出具有多種口感與營(yíng)養(yǎng)成分的復(fù)合預(yù)制菜品，滿足了消費(fèi)者對(duì)于美食多元化的需求，在蝦滑類預(yù)制菜市場(chǎng)中脫穎而出。

 

 

　　貝殼小海鮮因其開胃、下酒的獨(dú)特屬性備受追捧，是整體水產(chǎn)預(yù)制菜中增速最快的品類，主要包含蛤類、螺類、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。但加工成預(yù)制菜存在諸多技術(shù)難點(diǎn)，食材原料多樣、長(zhǎng)距離運(yùn)輸損耗大、干品風(fēng)味損失嚴(yán)重成為最大挑戰(zhàn)。

 

　　對(duì)于企業(yè)而言，解決這些技術(shù)上的難點(diǎn)是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的前提條件，深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經(jīng)被成功實(shí)踐的方法論。比如針對(duì)蛤肉易碎問題開發(fā)柔性加工工藝，通過冷鏈物流全程溫控降低損耗，并采用 “短時(shí)鹵制 + 真空鎖鮮” 技術(shù)保留食材彈牙口感；搭建標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味體系，解決傳統(tǒng)小海鮮 “咸甜不穩(wěn)定、辣度不統(tǒng)一” 的品控難題，實(shí)現(xiàn)從 “作坊式生產(chǎn)” 到工業(yè)化量產(chǎn)的跨越。

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