近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊系統(tǒng)闡述了面筋蛋白-淀粉-水分對冷凍面團品質的影響研究進展，相關研究成果發(fā)表于食品領域國際頂級期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（JCR一區(qū)，IF=12.0）。加工所博士研究生Mohsin Rasheed為論文第一作者，郭波莉研究員為通訊作者。該研究得到了中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS ASTIP-2024-IFST）、河北省現代農業(yè)產業(yè)技術體系旱堿麥加工與品牌建設崗項目（HBCT2024030205）的資助。

 

　　冷凍面團具有保質期長、淀粉老化較緩、運輸方便等優(yōu)點，可滿足人們對方便快捷美味食品的新追求。隨著中央廚房、預制調理面制品及冷鏈物流的發(fā)展，冷凍面團產業(yè)已成為推動我國傳統(tǒng)特色面制主食標準化、工業(yè)化發(fā)展的重要動力。但冷凍面團在儲存過程中會因水分遷移和冰晶生長產生品質劣變。因此，系統(tǒng)了解面筋蛋白、淀粉和水分相互作用對面筋網絡結構、面團特性等影響規(guī)律及機理，以及目前降低面團冷凍品質損傷的最新技術，對進一步提升冷凍面團品質至關重要。

 

　　該研究全面解析了面筋蛋白、淀粉和水分在維持冷凍面團面筋網絡結構方面的作用及在凍融過程中發(fā)生的系列變化。研究表明，冷凍過程中，由于水分遷移，面筋蛋白、淀粉部分發(fā)生水相分離，導致其不同層級結構發(fā)生變化，且蛋白與淀粉之間發(fā)生相分離，破壞面筋網絡結構。冷凍產生的冰晶進一步加劇此過程，最終致使面團的粘彈性降低，造成產品品質劣變。在此基礎上，本文系統(tǒng)闡述了降低面團冷凍品質劣變的最新技術，并對未來的重點研究方向進行了展望。

 

　　本研究為冷凍面團及預制面制品品質提升提供了理論指導。

 

　　文章鏈接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70120