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    油炸食品中的丙二醛致癌?

    放大字體  縮小字體 時間:2014-01-15 09:19 來源:食品與營養(yǎng)信息交流中心 原文:
    核心提示:最近,有媒體報道稱食用油反復(fù)使用三次后,丙二醛就會翻十倍,而丙二醛是一種致癌物,嚴(yán)重影響身體健康。丙二醛是什么?油炸食品中為何會有丙二醛?油炸食品還能吃嗎?

     

        最近,有媒體報道稱食用油反復(fù)使用三次后,丙二醛就會翻十倍,而丙二醛是一種致癌物,嚴(yán)重影響身體健康。丙二醛是什么?油炸食品中為何會有丙二醛?油炸食品還能吃嗎?

        油炸食品中的丙二醛是如何產(chǎn)生的?

        丙二醛(Malondialdehyde,MDA)是多不飽和脂肪酸過氧化物的降解產(chǎn)物。油炸食品中的丙二醛主要就來自油脂的氧化。

        我們平時吃的油脂,其實是由不同的脂肪酸組成的,其中有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸特別容易發(fā)生氧化反應(yīng),脂肪在氧化酸敗過程中會產(chǎn)生醛、酮、酸等多種物質(zhì),丙二醛只是的一種。一般來說,油脂放在空氣中也會慢慢氧化,不過在煎炸加熱的條件下,氧化速度就更快。油炸時溫度往往高達200℃以上,非常容易發(fā)生氧化反應(yīng),加速了丙二醛的產(chǎn)生。所以,含有油脂的食品都會因為脂肪氧化而有丙二醛的存在。

        人們對于丙二醛的擔(dān)心主要是因為,在生物體內(nèi)也會發(fā)生脂肪的氧化反應(yīng)。動物體內(nèi)也有脂肪,科學(xué)家在細胞實驗中發(fā)現(xiàn),由于自由基的作用,脂質(zhì)會發(fā)生過氧化反應(yīng),生成產(chǎn)物丙二醛,丙二醛會引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合,引起DNA損傷,有一定的細胞毒性。因此,人們就開始擔(dān)心丙二醛可能會對人體健康有害。

        丙二醛真的致癌?

        不過,通過食用油脂而攝入的丙二醛與人體內(nèi)氧化應(yīng)激產(chǎn)生的丙二醛其實并不完全一樣。美國毒理學(xué)計劃(NTP)有研究對一組大鼠進行長達2年的飼養(yǎng),每次喂養(yǎng)量為150mg/kg,也沒有明確的致癌證據(jù)。有些動物實驗中也發(fā)現(xiàn)丙二醛會引起一些不良反應(yīng),但都是極大劑量的,這與人們平時的實際情況相差很大。

        2005年,意大利和英國的科學(xué)家《Nutrition,Metabolism&Cardiovascular Diseases》對丙二醛的作為氧化應(yīng)激毒性的指標(biāo)進行了綜合分析,結(jié)論認為,目前測定丙二醛的方法和實驗存在局限,經(jīng)常還會測定到一些其他干擾物,因此,很多實驗結(jié)果是存在局限性的[1].

        國際癌癥研究組織(IARC)評定認為,目前的實驗和統(tǒng)計數(shù)據(jù)并不能得出丙二醛在常規(guī)劑量下致癌或者危害健康的結(jié)論。但是,由于在細胞中發(fā)現(xiàn)可能損傷DNA,以及統(tǒng)計數(shù)據(jù)和實驗結(jié)果的局限,所以,IARC將它劃為第三類致癌物,即不明確是否能導(dǎo)致人類癌癥??梢姡f丙二醛致癌,還為時過早。

        油炸食品還能吃嗎?

        目前,我國標(biāo)準(zhǔn)對食用動物油脂中的丙二醛有限量規(guī)定,要求動物油脂中丙二醛的含量不得超過0.25 mg/100g,即25ug/kg[2],植物油脂中目前沒有明確的限量規(guī)定[3].不過,我們還是可以做個簡要的對比。

        從媒體報道調(diào)查的結(jié)果來看(如圖1),花生油、橄欖油、大豆異黃酮、葵花籽油及玉米油經(jīng)煎炸7次之后,丙二醛的含量雖然增加了,但是依然低于25ug/kg,只有食用調(diào)和油中丙二醛的含量超過了這個值,但是,高出的也并不會很多。雖然這個標(biāo)準(zhǔn)病不完全適用,但是,還是可以看出,并沒有想象中那么高,大家不用過于擔(dān)心。此次事件中,媒體一再強調(diào)反復(fù)油炸后丙二醛"翻十倍",但是,這些油脂新鮮的時候,本身所含丙二醛的含量都很低,即使升高也不一定超標(biāo)。消費者也不要被"翻十倍"的字眼給迷惑了。

        而且,由于細胞內(nèi)脂肪氧化反應(yīng),人體內(nèi)也是有丙二醛的,研究顯示,人體血液中的丙二醛濃度大約在0.1-1 mmol/L,即7.2-72微克每升[1],對于一個體重60千克的成年人來說,所含血液大概是4升,所以他體內(nèi)的丙二醛大概有28.8-288微克,而這里反復(fù)煎炸后的油脂,最多也才26.1微克每升。你吃的那點油炸食品就相對少得多了。

     

        圖1:媒體調(diào)查結(jié)果

        當(dāng)然,油炸食品往往脂肪含量高、能量很高,多吃會增加能量攝入,也會增加飽和脂肪的攝入,對健康是不利的。而且,油脂反復(fù)煎炸后,氧化會加劇,產(chǎn)生一些不健康的代謝產(chǎn)物,因此,多吃油炸食品本身是一種不健康的生活方式,反復(fù)使用油炸后的油脂也不提倡,消費者應(yīng)該盡量減少油炸食品的食用,平時自己做油炸食品的油也不要多次使用。

        但是,這并不意味你就得徹底隔絕油炸食品了。人們選擇食物的功能不僅僅需要健康,也需要享受美味。油炸食品在油脂和高溫作用下,往往更加美味酥脆,這都是食物給人們提供的極大享受,偶爾吃點也不用太擔(dān)心。

        參考資料:

        [1] Daniele Del Rio, Amanda J. Stewart, Nicoletta Pellegrini. A review of recent studies on malondialdehyde as toxic molecule and biological marker of oxidative stress. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, Volume 15, Issue 4 , Pages 316-328, August 2005.

        [2] GB 10146-2005 食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

        [3] GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

    日期:2014-01-15
     
     行業(yè): 糧油
     標(biāo)簽: 致癌 食用油
     科普: 致癌 食用油
     
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