關于發(fā)酵乳的檢測，我們常說的有脂肪、蛋白、非脂乳固體、總固、酸度、三聚氰胺、黃曲霉M1、金葡、沙門、大腸、霉菌酵母、重金屬殘留等。但在實際生產(chǎn)中往往還會對溫度、密度、pH、粘度等進行檢測，今天小編就結合資料以及自身工作經(jīng)驗說一說關于這些檢測項目的意義所在。

 

　　貳

 

　　01

 

　　檢測牛奶成分

 

　　牛奶的兩大成分：水分、總固形物。總固形物又分為兩大成分：脂肪和非脂乳固體；其中非脂乳固體中包含蛋白質。

 

　　GB 19302-2010中對酸奶成品的指標要求如下：

　　酸奶的總固形物低于11.5%時會影響酸奶形成良好的狀態(tài)，可能造成凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出、酸奶狀態(tài)稀薄粘度偏低等結果。

 

　　在酸奶的生產(chǎn)過程中會對酸奶混料后、進入發(fā)酵罐后以及發(fā)酵結束破乳后的酸奶半成品進行取樣檢測，確保酸奶在各個工藝罐中的成分變動不大。當然對酸奶密度的檢測也起到了異曲同工的作用。

 

　　pH值和酸度與酸奶的風味和品質密切相關，pH值和酸度變化會直接影響酸奶的風味、色澤、穩(wěn)定性和品質的高低。

 

　　在酸奶的發(fā)酵過程中會對酸奶的酸度、pH進行檢測，實時監(jiān)控其的正常生產(chǎn)。當然在酸奶的生產(chǎn)前期有些企業(yè)也會進行小樣發(fā)酵，小樣發(fā)酵是對酸奶生產(chǎn)發(fā)酵過程進行模擬，目的是為了檢測原料乳是否可以酸奶的配料加工，避免造成損失。

 

　　三聚氰胺作為非法添加物，不是食品原料，也不是食品添加劑，嚴禁人為添加到食品中。2008年衛(wèi)生部會同有關部門開展打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑的專項整治行動，向社會公布了四批可能違法添加的非食用物質和易被濫用的食品添加劑“黑名單”，其中在食品中可能違法添加的非食用物質名單（第一批）中包括三聚氰胺及其檢測方法。新的乳品安全國家標準中不再重復設置三聚氰胺相關規(guī)定，仍然按照現(xiàn)行的乳品三聚氰胺限量管理規(guī)定執(zhí)行。

 

　　世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素M1在2B類致癌物清單中。乳和乳制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素的原因，之前也有相關行業(yè)資深從業(yè)人員表示，大概的的原因有3方面：一是奶牛吃了霉變的飼料，導致原奶出現(xiàn)了問題；二是生產(chǎn)過程中機器清洗不干凈，出現(xiàn)了有機物霉變；三是產(chǎn)品生產(chǎn)完成后，包裝不夠緊密，漏氣之后，與空氣中的有機物結合，從而有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。

 

　　發(fā)酵乳本身營養(yǎng)豐富適宜微生物生長，所以發(fā)酵乳中微生物控制顯得非常重要。因為雜菌及霉菌會產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響產(chǎn)品風味，且酵母菌的存在會導致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。

 

　　GB 19302-2010中對酸奶成品的微生物指標要求如下：

 

　　重金屬的毒性與多種疾病有關，重金屬具有持久性和生物積累性，在生物體內長期潛伏，形成慢性中毒，同時有些元素也是人體必需的。但是超過需要范圍卻又會對人體造成傷害，所以，對牛奶進行重金屬檢測，明確了解所含的重金屬及含量，控制好人體攝入量。

 

　　對酸奶溫度的檢測主要是為了確保酸奶發(fā)酵溫度的準確性，酸奶發(fā)酵的最佳溫度為40-42℃，這個溫度是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。

 

　　注：因為取樣到檢測樣品的時間差，因此實驗室檢測的奶溫僅代表接收到樣品后檢測的溫度，不能代表發(fā)酵罐中的實際溫度，溫度僅作參考。

 

　　07

 

　　粘度是評價酸奶口感的一個重要指標，粘度的變化與其酸度變化、蛋白質凝膠的形成直接相關，并影響酸奶的質構和穩(wěn)定性，在乳發(fā)酵的過程中與蛋白質相互作用，改變了酪蛋白的結構，從而增加酸奶的粘度。合理地測定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，優(yōu)化酸奶產(chǎn)品的口感及品質。

 

 

　　粘度變化趨勢較為緩和，原因在于此時處于發(fā)酵初始階段，pH值較高，酪蛋白溶解度增大，粘度值低，且牛奶中包含的天然緩沖體系也發(fā)揮了一定作用。

 

　　隨著發(fā)酵時間的延長，pH值降低，粘度增加，原因是pH值較低，解離下來的酪蛋白重新聚合形成具有網(wǎng)絡結構的穩(wěn)定凝膠狀態(tài)，溶解度降低，粘度增大。

 

 

　　粘度顯著增加，原因是在冷藏初期pH值低，酪蛋白繼續(xù)聚合，另外在進入冷藏階段后溫度迅速降低，熱運動變得較為緩慢，也促進酸奶粘度增大。

 

　　由于發(fā)酵產(chǎn)酸，導致乳中微小蛋白質亞膠體分子團改變，親合連接作用減弱，進而導致乳膠體的剛性降低，蛋白質網(wǎng)絡變得松散，酸奶粘度降低。