1.奶畜品種的多樣化：隨著奶業(yè)的發(fā)展，我國(guó)養(yǎng)殖的奶畜品種日益豐富，不再局限于荷斯坦奶牛。娟珊牛等其他品種的奶牛以及奶羊等奶畜的養(yǎng)殖規(guī)模逐漸擴(kuò)大。不同品種的奶畜所產(chǎn)的生乳酸度存在差異，原標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)荷斯坦奶牛制定酸度指標(biāo)，已無法涵蓋其他奶畜品種所產(chǎn)的生乳，因此刪除相關(guān)腳注并調(diào)整酸度范圍，以適應(yīng)奶畜品種多樣化的現(xiàn)狀。

 

　　2.養(yǎng)殖及儲(chǔ)運(yùn)條件的改善：一方面，我國(guó)奶畜養(yǎng)殖水平不斷提高，在飼料營(yíng)養(yǎng)搭配、疾病防控、養(yǎng)殖環(huán)境優(yōu)化等方面取得顯著進(jìn)步。例如，科學(xué)合理的日糧配方能夠保證奶畜營(yíng)養(yǎng)均衡，減少因營(yíng)養(yǎng)問題導(dǎo)致的生乳酸度異常波動(dòng)。另一方面，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)等條件也得到極大改善，生乳從擠出到加工的整個(gè)過程中，溫度等條件能夠得到有效控制，降低了微生物繁殖導(dǎo)致酸度升高的風(fēng)險(xiǎn)。在這種情況下，生乳酸度均值呈下降趨勢(shì)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)酸度指標(biāo)要求已不能滿足行業(yè)發(fā)展需要，故而將生牛乳酸度下限調(diào)整為 10oT。

 

　　3.自然酸度與發(fā)酵酸度的綜合影響：生乳中的酸度包括自然酸度和發(fā)酵酸度。自然酸度主要來源于牛奶中酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)，生牛乳的 pH 值一般在 6.5 - 6.7 之間，滴定酸度為 16oT～18oT，其中 3oT～4oT 來源于蛋白質(zhì)（主要為酪蛋白和白蛋白），2oT 來源于 CO₂，磷酸鹽和檸檬酸鹽所提供的酸度占比最高（10oT～12oT）。發(fā)酵酸度則是由于牛奶存放過程中，微生物分解乳糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)所致。養(yǎng)殖及儲(chǔ)運(yùn)條件的改善使得發(fā)酵酸度增加的情況得到有效控制，自然酸度的影響相對(duì)更為突出，且自然酸度本身存在一定的下限范圍，這也是將酸度下限調(diào)整為 10oT 的原因之一。

 

 

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　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》征求意見稿中，將巴氏殺菌牛乳的酸度下限由 12oT 調(diào)整至 10oT，與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》第 1 號(hào)修改單中的牛乳酸度保持一致；巴氏殺菌羊乳的酸度上限由 13oT 調(diào)整至 14oT。

 

　　（二）原因分析

 

　　1.與原料生乳酸度銜接：巴氏殺菌乳的原料為生乳，當(dāng)生乳的酸度標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化后，為了保證從原料到成品的質(zhì)量一致性和連貫性，巴氏殺菌牛乳的酸度下限也相應(yīng)調(diào)整為 10oT，以更好地銜接生乳原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)變化。

 

　　2.羊乳特性及行業(yè)發(fā)展：不同品種的羊所產(chǎn)羊乳的酸度本身存在一定差異，隨著羊乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上羊乳產(chǎn)品逐漸增多。對(duì)羊乳酸度數(shù)據(jù)的進(jìn)一步研究和行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累發(fā)現(xiàn)，將巴氏殺菌羊乳的酸度上限適當(dāng)提高至 14oT，更符合實(shí)際生產(chǎn)情況和產(chǎn)品特性，有助于促進(jìn)羊乳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)也能更好地滿足消費(fèi)者對(duì)羊乳產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的需求。

 

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　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》征求意見稿將滅菌牛乳的酸度下限調(diào)整為 10oT，滅菌羊乳的酸度上限調(diào)整為 14oT。

 

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