當前，水產(chǎn)預制菜市場上的主要玩家由五類角色構(gòu)成：水產(chǎn)類供應鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)和生鮮電商企業(yè)。不難發(fā)現(xiàn)，這五大類參與者并非完全獨立于彼此，而是相互嵌合，滲透于預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，形成緊密合作網(wǎng)絡，共同推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
從重點水產(chǎn)預制菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋來看，銷售渠道基本涵蓋B端。在餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的背景下，傳統(tǒng)門店現(xiàn)制或中央廚房供應模式，難以滿足大型餐企對菜品數(shù)字化管理、食品安全控制、標準化供應等諸多訴求，預制菜成為餐企規(guī)模化發(fā)展的必然選擇。
對于水產(chǎn)預制菜玩家而言，菜式創(chuàng)新能力、對新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業(yè)還原能力，是能否成功打造爆品的的關(guān)鍵。目前水產(chǎn)預制菜按產(chǎn)品種類可分為魚類、蝦類、貝殼小海鮮類、鮑魚海參類、蛙類和其他細分品類的六大品類，本文針對魚類、蝦類、貝殼小海鮮類的產(chǎn)品痛點和爆品制造的發(fā)力點進行分析。
01
魚類：品類基礎好
工藝還原和差異化是競爭關(guān)鍵
魚類是整個水產(chǎn)預制菜的主導品類。衍生于傳統(tǒng)大眾餐飲，酸菜魚、烤魚等菜品類型有著廣泛的受眾人群和消費認知，為其在預制菜市場發(fā)展打下較好的基礎。但面臨著同質(zhì)化嚴重的問題，產(chǎn)品創(chuàng)新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。
魚類賽道競爭者眾多，口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類預制菜產(chǎn)品競爭的關(guān)鍵點。針對魚類預制菜 “腥味難除、肉質(zhì)易柴” 的痛點，可采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風味。此外，推出了包括番茄芝士在內(nèi)的不同風味烤魚，打造產(chǎn)品口味的差異化，給消費者留下鮮明的記憶點。
02
蝦類：品類基礎好
口味與形態(tài)創(chuàng)新的突圍
蝦類預制菜同樣在水產(chǎn)預制菜市場中占據(jù)重要地位，其中，小龍蝦和蝦滑制品是最受消費者歡迎的兩大品類。依托于傳統(tǒng)餐飲中積累的高人氣，蝦類預制菜擁有龐大的消費群體，但與此同時，也面臨著同質(zhì)化競爭的嚴峻挑戰(zhàn)。在這樣的市場環(huán)境下，口味和產(chǎn)品形態(tài)上的創(chuàng)新，成為蝦類預制菜企業(yè)競爭的重點。
對于小龍蝦品類來說，基于成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條，探索小龍蝦預制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向；而蝦滑、蝦糜類產(chǎn)品，某品牌在口感和形態(tài)上進行突破和嘗試，將蝦滑與其他食材進行組合創(chuàng)新，如蝦滑與蔬菜，讓蝦滑在保持鮮美口感的同時，增添了蔬菜的清爽與營養(yǎng)；將蝦滑與芝士相結(jié)合，芝士在加熱后拉絲的獨特形態(tài)和濃郁風味，為消費者帶來全新的味覺和視覺體驗。通過這些創(chuàng)新嘗試，該品牌成功打造出具有多種口感與營養(yǎng)成分的復合預制菜品，滿足了消費者對于美食多元化的需求，在蝦滑類預制菜市場中脫穎而出。
03
貝殼小海鮮類：生產(chǎn)難點頗多
綜合性供應鏈解決方案更有效
貝殼小海鮮因其開胃、下酒的獨特屬性備受追捧，是整體水產(chǎn)預制菜中增速最快的品類，主要包含蛤類、螺類、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。但加工成預制菜存在諸多技術(shù)難點，食材原料多樣、長距離運輸損耗大、干品風味損失嚴重成為最大挑戰(zhàn)。
對于企業(yè)而言，解決這些技術(shù)上的難點是參與市場競爭的前提條件，深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經(jīng)被成功實踐的方法論。比如針對蛤肉易碎問題開發(fā)柔性加工工藝，通過冷鏈物流全程溫控降低損耗，并采用 “短時鹵制 + 真空鎖鮮” 技術(shù)保留食材彈牙口感；搭建標準化風味體系，解決傳統(tǒng)小海鮮 “咸甜不穩(wěn)定、辣度不統(tǒng)一” 的品控難題，實現(xiàn)從 “作坊式生產(chǎn)” 到工業(yè)化量產(chǎn)的跨越。
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