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  • 食品伙伴網(wǎng)
    食品資訊
    魚(yú) 蝦 貝類(lèi)小海鮮:預(yù)制菜產(chǎn)品的痛點(diǎn)+爆品發(fā)力點(diǎn)
    日期:2025-06-19  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
      當(dāng)前,水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)上的主要玩家由五類(lèi)角色構(gòu)成:水產(chǎn)類(lèi)供應(yīng)鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)和生鮮電商企業(yè)。不難發(fā)現(xiàn),這五大類(lèi)參與者并非完全獨(dú)立于彼此,而是相互嵌合,滲透于預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié),形成緊密合作網(wǎng)絡(luò),共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
     
      從重點(diǎn)水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋來(lái)看,銷(xiāo)售渠道基本涵蓋B端。在餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的背景下,傳統(tǒng)門(mén)店現(xiàn)制或中央廚房供應(yīng)模式,難以滿(mǎn)足大型餐企對(duì)菜品數(shù)字化管理、食品安全控制、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)等諸多訴求,預(yù)制菜成為餐企規(guī)?;l(fā)展的必然選擇。
     
      對(duì)于水產(chǎn)預(yù)制菜玩家而言,菜式創(chuàng)新能力、對(duì)新興口味的捕捉洞察能力以及口感口味的工業(yè)還原能力,是能否成功打造爆品的的關(guān)鍵。目前水產(chǎn)預(yù)制菜按產(chǎn)品種類(lèi)可分為魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝殼小海鮮類(lèi)、鮑魚(yú)海參類(lèi)、蛙類(lèi)和其他細(xì)分品類(lèi)的六大品類(lèi),本文針對(duì)魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝殼小海鮮類(lèi)的產(chǎn)品痛點(diǎn)和爆品制造的發(fā)力點(diǎn)進(jìn)行分析。
     
      01

      魚(yú)類(lèi):品類(lèi)基礎(chǔ)好

      工藝還原和差異化是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵
     
      魚(yú)類(lèi)是整個(gè)水產(chǎn)預(yù)制菜的主導(dǎo)品類(lèi)。衍生于傳統(tǒng)大眾餐飲,酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等菜品類(lèi)型有著廣泛的受眾人群和消費(fèi)認(rèn)知,為其在預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。但面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題,產(chǎn)品創(chuàng)新成為各家企業(yè)都在“卷”的方向。
     
      魚(yú)類(lèi)賽道競(jìng)爭(zhēng)者眾多,口味和口感的工藝還原以及口味差異化成為這類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵點(diǎn)。針對(duì)魚(yú)類(lèi)預(yù)制菜 “腥味難除、肉質(zhì)易柴” 的痛點(diǎn),可采用天然發(fā)酵物去除魚(yú)的腥味,并通過(guò)液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味。此外,推出了包括番茄芝士在內(nèi)的不同風(fēng)味烤魚(yú),打造產(chǎn)品口味的差異化,給消費(fèi)者留下鮮明的記憶點(diǎn)。
     
      02

      蝦類(lèi):品類(lèi)基礎(chǔ)好

      口味與形態(tài)創(chuàng)新的突圍
     
      蝦類(lèi)預(yù)制菜同樣在水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)中占據(jù)重要地位,其中,小龍蝦和蝦滑制品是最受消費(fèi)者歡迎的兩大品類(lèi)。依托于傳統(tǒng)餐飲中積累的高人氣,蝦類(lèi)預(yù)制菜擁有龐大的消費(fèi)群體,但與此同時(shí),也面臨著同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下,口味和產(chǎn)品形態(tài)上的創(chuàng)新,成為蝦類(lèi)預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)。
     
      對(duì)于小龍蝦品類(lèi)來(lái)說(shuō),基于成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈條,探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向;而蝦滑、蝦糜類(lèi)產(chǎn)品,某品牌在口感和形態(tài)上進(jìn)行突破和嘗試,將蝦滑與其他食材進(jìn)行組合創(chuàng)新,如蝦滑與蔬菜,讓蝦滑在保持鮮美口感的同時(shí),增添了蔬菜的清爽與營(yíng)養(yǎng);將蝦滑與芝士相結(jié)合,芝士在加熱后拉絲的獨(dú)特形態(tài)和濃郁風(fēng)味,為消費(fèi)者帶來(lái)全新的味覺(jué)和視覺(jué)體驗(yàn)。通過(guò)這些創(chuàng)新嘗試,該品牌成功打造出具有多種口感與營(yíng)養(yǎng)成分的復(fù)合預(yù)制菜品,滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)于美食多元化的需求,在蝦滑類(lèi)預(yù)制菜市場(chǎng)中脫穎而出。
     
      03

      貝殼小海鮮類(lèi):生產(chǎn)難點(diǎn)頗多

      綜合性供應(yīng)鏈解決方案更有效
     
      貝殼小海鮮因其開(kāi)胃、下酒的獨(dú)特屬性備受追捧,是整體水產(chǎn)預(yù)制菜中增速最快的品類(lèi),主要包含蛤類(lèi)、螺類(lèi)、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。但加工成預(yù)制菜存在諸多技術(shù)難點(diǎn),食材原料多樣、長(zhǎng)距離運(yùn)輸損耗大、干品風(fēng)味損失嚴(yán)重成為最大挑戰(zhàn)。
     
      對(duì)于企業(yè)而言,解決這些技術(shù)上的難點(diǎn)是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的前提條件,深入產(chǎn)業(yè)鏈上下游尋找綜合性的解決方案成為已經(jīng)被成功實(shí)踐的方法論。比如針對(duì)蛤肉易碎問(wèn)題開(kāi)發(fā)柔性加工工藝,通過(guò)冷鏈物流全程溫控降低損耗,并采用 “短時(shí)鹵制 + 真空鎖鮮” 技術(shù)保留食材彈牙口感;搭建標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味體系,解決傳統(tǒng)小海鮮 “咸甜不穩(wěn)定、辣度不統(tǒng)一” 的品控難題,實(shí)現(xiàn)從 “作坊式生產(chǎn)” 到工業(yè)化量產(chǎn)的跨越。

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