雞汁也稱雞汁調味料（Chicken Bouillon），是以磨碎的雞肉或雞骨或其濃縮抽提物以及其他輔料等為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。

 

　　目前，消費者對雞汁調味料的需求量在快速增加，企業(yè)產(chǎn)量也隨之增加，同時，雞汁新產(chǎn)品的研發(fā)力度也在加強，而每一款新產(chǎn)品的開發(fā)都離不開感官評價，感官評價逐漸成為新產(chǎn)品開發(fā)、原料替換、產(chǎn)品改進等方面的重要手段，而成對比較檢驗法是企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)比較常用的一種感官評價方法，該方法分為差別成對比較檢驗法和定向成對比較檢驗法兩種方法；差別成對比較檢驗法是給評價員２個樣品，讓評價員判斷２個樣品整體是否存在感官差異；定向成對比較檢驗法是給評價員２個樣品，讓評價員評價２個樣品在某些（個）特性方面是否存在感官差異。

 

　　成對比較檢驗法在雞汁調味料研發(fā)中的應用還未見報道。本研究采用成對比較檢驗法對雞汁產(chǎn)品進行感官評價，以期為雞汁調味料產(chǎn)品的研發(fā)提供感官評價參考方法。

 

 

　　01

 

　　材料

 

　　２個雞汁產(chǎn)品（來自企業(yè)，并分別編號為978和527）分別用純凈水配成３％的品嘗溶液，備用品嘗。杯子、答題紙、鉛筆、托盤等。

 

　　02

 

　　感官評價員

 

　　從在校大二食品專業(yè)中篩選30名學生，9名男生，21名女生，并均已學過《食品感官評價》課，在現(xiàn)場再進行一次感官評價注意事項培訓。

 

　　03

 

　　差別成對比較檢驗評價方法

 

　　將９７８和５２７２個樣品一起送給３０名評價員進行感官評價，要求評價員根據(jù)試驗指令，評價２個樣品之間是否有感官差異，并判定偏愛哪一個樣品，把評價的結論填寫在表１相應位置中。

 

　　04

 

　　定向成對比較檢驗評價方法

 

　　把978和527 2個樣品一起送給30名評價員進行感官評價，要求評價員根據(jù)試驗指令，評價2個樣品的咸味、鮮味、透明度、雞肉香味、色澤和甜味6個感官指標的感官特性是否存在差異，將評價結論填寫在表2相應位置中。

 

　　05

 

　　分析方法

 

　　成對比較檢驗結果分析，統(tǒng)計出 30 名評價員有效評價表的正解數(shù)，若用差別成對比較法評價樣品，就與差別成對比較檢驗表（見表３）中相應的某顯著水平的數(shù)做比較，若小于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上２個樣品間無顯著性差異，否則差異顯著。若用定向成對比較法評價樣品，就與定向成對比較檢驗表（見表４）中相應的某顯著水平的數(shù)做比較，程序與前法一樣。

 

 

　　01

 

　　兩個雞汁樣品中成對比較結果分析

 

　　雞汁樣品差異評價結果匯總見表６，在 30 名評價員中，有24名評價員認為２個雞汁樣品之間有差異，６名認為相同，由差別成對比較檢驗表（見表３）可知，ｎ＝30時，24＞23，α≤0.01，表明978和527 2個雞汁產(chǎn)品差異較顯著。

 

　　雞汁樣品偏向評價結果匯總見表７，在 30 名評價員中，有 19 名偏愛樣品978，5名偏愛樣品527，６名對兩者偏愛度一樣，由定向成對比較檢驗表（見表４）可知，當ｎ＝２４時，１９＞１８，α≤０。０５，表明978和527 ２個雞汁產(chǎn)品在偏向評價中差異顯著，978 更受評價者偏愛。定向成對比較記錄匯總見表８。

 

 

 

　　02

 

　　兩個雞汁樣品定向成對比較雷達圖

 

　　由圖１可知２個樣品６個感官指標的差異性，978雞汁樣品的咸味、鮮味和雞肉香味３個指標點與527雞汁樣品相對應的指標點距離較遠，明顯與527樣品存在差異，這３個指標上，978雞汁樣品更好，而527雞汁樣品在色澤感官指標上２個樣品指標點離得較遠，也存在明顯差異，527雞汁樣品更好些，另外２個樣品甜味和透明度指標點，離得較近，無明顯差異。

 

 

　　利用感官評價方法中的成對比較檢驗法對２個雞汁產(chǎn)品進行感官評價，結果顯示：編號為978和527的２個雞汁產(chǎn)品的差別成對比較感官評價有較顯著差異，偏好程度感官評價中差異顯著，978雞汁更受偏愛。而在定向成對比感官評價中，978和527 2個雞汁產(chǎn)品感官指標中的咸味指標差異較顯著，978雞汁產(chǎn)品更好些；鮮味、雞肉香味和色澤差異顯著，鮮味和雞肉香味指標上，978雞汁產(chǎn)品更好些，色澤指標上，527雞汁產(chǎn)品更好些；透明度和甜味２個指標無顯著差異。將２個雞汁樣品定向成對比較數(shù)據(jù)繪成雷達圖，更能直觀分析定向成對比較數(shù)據(jù)，分析結果與用定向成對比較檢驗表分析結果一致。

 

　　來源：感官科學與評定。