酶制劑主要是利用生物萃取技術(shù)從生物中提取出的一種制品，其含有一定的酶物質(zhì)，且具備純天然、安全、高效的特點，將其運用到面粉制品中，能夠有效增加面粉的強度、提升面粉的拉伸特質(zhì)且具有較強的彈性，能夠有效提升面粉食品的焙烤質(zhì)量。近年來，酶制劑被大量應(yīng)用到焙烤產(chǎn)品以及其他行業(yè)當(dāng)中，同時也受到了社會各界的廣泛關(guān)注。

 

 

　　α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、半纖維素酶、巰基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用于面包改良劑的為 α－淀粉酶和蛋白酶。

 

　　α－淀粉酶是在面粉自身的 α－淀粉酶活力低時添加，提高面粉的烘烤品質(zhì)。它可使面團在醒發(fā)時連續(xù)不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，作為發(fā)酵時酵母的來源。

 

　　另外還可以改善操作性能，制得結(jié)構(gòu)更松軟、體積更大、口感更加優(yōu)質(zhì)面包。α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉時，可從分子內(nèi)部切開 α－1，4 糖苷鍵而生成糊精，使淀粉液粘度下降。

 

　　另外由于 α－淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于 β－淀粉酶的作用，這樣使面團中酵母可利用的糖量增加，促進酵母的代謝。這對目前采用快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包來說是很重要的。

 

　　同時由于 α－淀粉酶的作用，產(chǎn)生過多的還原糖，有利于增加面包的風(fēng)味、表皮的色澤，并改善面包的紋理結(jié)構(gòu)，增大面包體積。一般來說，α－淀粉酶的最佳添加量為 0.05g/kg。

 

　　將蛋白酶加入到面團中，它能分解面團中面筋蛋白質(zhì)，切斷蛋白質(zhì)分子肽鍵，降解蛋白質(zhì)，弱化面筋，使面團變軟，改善面團的粘彈性、延伸性、流動性和面團處理性能，它還能縮短面團混合時間，并有助于改進面包體積和組織。

 

　　目前在焙烤工業(yè)中使用的蛋白分解酶有：霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以霉菌蛋白酶應(yīng)用的最為廣泛，而且研究的也最徹底。而植物蛋白酶可使面筋質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重的水解，導(dǎo)致面團變軟或發(fā)黏，使面包質(zhì)量變差。蛋白酶的用量和添加方式依面粉強度和工藝要求而不同。在連續(xù)發(fā)酵工藝中需較多量的蛋白酶；在二次發(fā)酵工藝中，蛋白酶是第一次調(diào)粉時加入，這使蛋白酶的作用時間加長，并避免了鹽對發(fā)酵的防礙作用。

 

 

　　不同酶制劑在焙烤食品中發(fā)揮著不同的作用，它們之間也存在協(xié)同增效作用。通過合理選擇和搭配酶制劑，可以有效地改善焙烤食品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的競爭力，滿足消費者對健康、美味和安全的食品的需求。

 

　　表1 不同酶在焙烤食品中作用方式和效果

 

 

　　一、使用方便，安全無污染

 

　　焙烤用酶制劑多為流暢干燥的焙烤顆粒，平均直徑約為 150 μm，經(jīng)稀釋復(fù)配后能有效的保證在線添加的混合均勻性和準(zhǔn)確性，即使無配粉系統(tǒng)的廠家也可以方便使用，對于工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用具有重要意義。

 

　　作為生物大分子物質(zhì)，酶制劑屬于食品助劑，其本身是一種無毒無臭無味的蛋白質(zhì)，在焙烤食品制作過程中不會帶來環(huán)境污染，也不會影響焙烤產(chǎn)品的色香味，其反應(yīng)可通過加熱或其他方法來終止，應(yīng)用十分方便。

 

　　二、反應(yīng)催化特性優(yōu)異

 

　　與應(yīng)用于焙烤食品中的其他化學(xué)改良劑相比，酶制劑作用條件溫和，不需高壓、高速攪拌、高溫、強酸、強堿等劇烈條件，對生產(chǎn)設(shè)備要求也不高。作為催化劑，酶制劑具有高度的專一性。只要選擇適當(dāng)?shù)拿福涂梢杂羞x擇性的從焙烤食品中除去某種組分或?qū)⑵滢D(zhuǎn)變?yōu)橛杏卯a(chǎn)物。

 

　　三、符合焙烤食品工業(yè)發(fā)展趨勢

 

　　隨著科技的不斷發(fā)展和消費者食品安全意識的提高，化學(xué)合成添加劑由于其潛在的危害性而日益受到消費者的質(zhì)疑和排斥。焙烤行業(yè)和普通消費者都需要天然無公害的食品添加劑，而酶制劑則恰恰順應(yīng)這一趨勢。焙烤制品酶制劑可以改進焙烤食品加工技術(shù)，降低產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加焙烤制品的市場競爭力。

 

　　四、具有較好的價格比

 

　　焙烤用酶制劑在歐洲和美洲的應(yīng)用極為廣泛，已經(jīng)形成可以在工業(yè)化條件下培養(yǎng)、繁殖、提取、分離、純化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)，從而大大降低了各種酶的生產(chǎn)成本。從目前國內(nèi)已廣泛使用的部分酶制劑來看，每噸面粉僅需增加成本20 元 ~40 元，就可達到較為理想的焙烤效果，復(fù)合酶的添加量和成本則更為低廉。

 

 

　　不同品種酶的活性差異較大，在實際生活中，一般根據(jù)所購產(chǎn)品的推薦用量，結(jié)合本企業(yè)面粉的特性進行試驗，確定最佳添加范圍。由于添加量很小，為了達到一定的混合均勻度。可將其與少量的淀粉稀釋后均勻地添加在面粉中。添加量不能過量，如在生產(chǎn)面包時添加過量淀粉酶，在烘烤時過量的淀粉酶能軟化淀粉膠體并將其分解，淀粉降解為糊精，大分子降解為小分子的量過大，減少細胞氣體的保氣能力，就會使面包氣體變小，面包心發(fā)黏。

 

　　焙烤食品中添加酶制劑的注意事項：

 

　　1） 酶制劑屬于生物活性制品，應(yīng)保證適宜的貯存條件，防止酶活性降低或失活。酶制劑純品暴露于空氣中時極易因吸潮而致使其在使用時很難直接添加。使用時應(yīng)先以淀粉或面粉為載體稀釋，且盡量現(xiàn)配現(xiàn)用。

 

　　2） 嚴(yán)防添加過量。雖然酶制劑是一種生物大分子，在面粉中過量添加并不會損害人體健康，但會對面粉品質(zhì)造成影響，使得面團變硬或發(fā)黏，甚至?xí)沟妹鎴F崩潰，嚴(yán)重影響焙烤制品的質(zhì)量。此外，過量添加也會使焙烤制品成本提升，使生產(chǎn)廠家在經(jīng)濟效益上遭受損失。

 

　　3） 最佳酶制劑添加量應(yīng)在參考產(chǎn)品說明書的基礎(chǔ)上，根據(jù)焙烤所用面粉的特點進行實際應(yīng)用試驗。除拉伸試驗和粉質(zhì)試驗外，最好同時進行相應(yīng)的產(chǎn)品試制試驗，最終確定最適添加量。

 

　　4） 將酶制劑復(fù)合使用。幾種酶制劑復(fù)合使用的效果比單一酶制劑的使用效果好，且總酶量下降，酶制劑之間的協(xié)同增效作用，能夠全方位提升焙烤食品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。

 

 

　　隨著時代科技的進步，焙烤工業(yè)的迅猛發(fā)展，人們的營養(yǎng)健康意識逐漸增強，酶制劑在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用前景更為廣闊。

 

 

　　隨著焙烤產(chǎn)品生產(chǎn)的多樣化發(fā)展，對酶制劑的需要也將多樣化。目前，我國共有 100 余家酶制劑生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量增長率高，但與發(fā)達國家仍存在很大的差距，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品品種少、結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)水平低、產(chǎn)品質(zhì)量差，開發(fā)能力差、精細化程度低。在今后的發(fā)展中著重于品種多樣化，規(guī)模化生產(chǎn)。

 

 

　　化學(xué)改良劑是通過化合物來直接實現(xiàn)對面粉的改良，從而提高焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)和延長貨架期，但是如溴酸鉀、偶氮甲酰胺等添加劑可致癌，會損害人體健康，被許多國家相繼禁用。因此，焙烤行業(yè)和大眾消費者迫切需要天然無公害的面粉添加劑，酶制劑則順應(yīng)這一趨勢，通過與面粉中原有底物作用而生成的產(chǎn)物來間接實現(xiàn)對面粉的改良，安全又高效。例如，淀粉酶可取代小蘇打等膨松劑，木聚糖酶和脂肪酶可取代卵磷脂等乳化劑，葡萄糖氧化酶可取代抗壞血酸、偶氮甲酰胺、過氧化鈣等氧化劑在焙烤產(chǎn)品上的應(yīng)用。因此隨著酶制劑產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，酶制劑完全取代化學(xué)改良劑在焙烤產(chǎn)品上的應(yīng)用前景可期。