近日，大連工業(yè)大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心董秀萍教授課題組在學術(shù)期刊Food Research International（Q1,IF:7.0）發(fā)表題為“Determination of key volatile fishy substances of sea cucumber powder during the processing and their removal by supercritical fluid extraction”的研究性論文，董秀萍教授為通訊作者，韋時彪碩士為第一作者。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114603

 

　　一

 

　　背景簡介

 

　　海參粉營養(yǎng)價值高，攜帶、食用方便。然而，海參粉加工貯藏過程中的腥味問題往往限制其開發(fā)應用。在加工過程中，受多種因素及其相互作用的影響，揮發(fā)性風味物質(zhì)產(chǎn)生及形成過程非常復雜。研究不同加工階段對海參粉風味特征的影響及其關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)變換規(guī)律，對提升海參粉的風味特性具有重要意義。因此，本研究探討了海參粉不同加工階段中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，基于OAV分析確定關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，建立超臨界萃取技術(shù)，有效去除海參粉中的主要腥味物質(zhì)。

 

　　二

 

　　成果簡介

 

　　通過電子鼻（E-nose）、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）等方法對海參粉不同加工階段（冷凍干燥、脫鹽、超臨界萃取和超微粉碎）的揮發(fā)性化合物及其變換規(guī)律進行了檢測。研究結(jié)果表明，醛類是冷凍干燥海參粉的主要揮發(fā)性物質(zhì)，占總揮發(fā)性物質(zhì)30%左右。氣味活性值（OAV）分析結(jié)果表明，冷凍干燥海參粉中主要存在17種主要揮發(fā)性化合物（OAV>1）；主要腥味化合物為已醛、辛醛和一個未識別化合物（GC-O）。經(jīng)超臨界萃取后海參粉中的醛類物質(zhì)的相對含量降低28％；其中，辛醛的含量從927ug/kg降至159ug/kg（基于GC-MS分析）。本研究建立的超臨界萃取技術(shù)，可有效去除海參粉中的腥味物質(zhì)。

 

　　三

 

　　作者介紹

 

　　第一作者：韋時彪，大連工業(yè)大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋工程技術(shù)研究中心2024屆碩士，導師為董秀萍教授。主要從事研究領(lǐng)域：水產(chǎn)品加工與貯藏。以第一作在International Journal of Food Science & Technology，F(xiàn)ood Research International國際期刊發(fā)表SCI論文2篇。

 

　　通訊作者：董秀萍，博士，大連工業(yè)大學食品學院教授、博士生導師。國家級人才支持計劃項目獲得者，遼寧省“興遼人才計劃領(lǐng)軍人才”，遼寧省高等學校攀登學者，遼寧杰出科技工作者；兼任中國食品科學技術(shù)學會預制菜專業(yè)委員會第一屆委員會常務(wù)委員、副秘書長，食品研究與開發(fā)雜志編委等。主持國家“十四五”“十三五”重點研發(fā)專項、國家自然科學基金項目等縱向課題20余項；獲科技獎勵10余項。以第一作者或通訊作者發(fā)表學術(shù)論文120余篇，主/參編著作教材11部；以第一發(fā)明人申請/授權(quán)專利60余件；參與起草國家、地方及企業(yè)標準60余項。