╱ 前言 ╱

 

　　牛肉大家一定都愛吃，但是面對市場上形形色色的各種牛肉我們?nèi)绾芜x擇呢？據(jù)不權(quán)威統(tǒng)計，牛身上大大小小主要部位肉就有近40種，大家比較熟悉的、或者說不太熟悉但總聽到的有腱肉、米龍、西冷、上腦、牛霖（和尚頭）、牛腩、眼肉、菲力（里脊）等等，這些奇怪的名字都代表什么？不同部位的牛肉都怎么烹飪才適合呢？不要著急，我跟大家慢慢聊。

 

　　一、常見的牛肉分類及其烹飪方式

 

 

　　牛頸肉：從全前四分體第一出沿肋骨長軸方向切下并切斷第七頸椎和第胸椎結(jié)合處。肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或者煨湯，做牛肉丸也是很好的選擇。

 

　　牛脖肉：牛經(jīng)常運(yùn)動的大肌群之一；肌肉纖維較粗，富有彈性，肉質(zhì)較硬。適合燉湯、鹵煮、制餡等。

 

 

　　胸肉（前、后胸肉）：從前四分體第一胸肋結(jié)合處垂直切至隔，再沿脊柱長軸方向切至第13肋處。纖維稍粗，面紋多，口感較嫩，肥而不膩。適宜低溫?zé)踔?、慢烤，或者制成切片做涮肉也是非常好的選擇。

 

　　肩肉：沿脊柱長軸方向從前四分體某特定肋骨處切斷脊肋排，切除胸肉，腱子肉、肩胛肉、嫩肩肉、骨等。纖維較細(xì)，口感滑嫩。適宜燉、烤、燜，做成咖喱牛肉也是很好的選擇。

 

 

　　上腦（梅花）：沿脊柱短袖方向從肩肉的第五六頸椎之間切除頸肉，再沿著長軸方向距背最長?。ㄑ奂。┨囟ň嚯x切至第一肋。切除斜方肌和菱形肌，保留肩胛下肌。脂肪雜交均勻，有明顯花紋，肥瘦比例適中，口感軟綿。適宜涮、燙，也可以煎、炸、炒和燒烤等，做成上腦牛排、上腦肥?；疱佉彩呛芎玫倪x擇。

 

　　眼肉：主要為背最長肌和附著的肋骨背側(cè)的肌肉組成。肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。適宜烤、煎、涮等，做成香煎牛眼肉、土豆番茄燴牛眼肉是非常好的選擇。

 

　　外脊（西冷）：從后四分體腰肩結(jié)合處切至腹肉腹側(cè)，并去除腹肉。由于它連帶著脂肪，烹飪后口感比較香、嫩、油潤。適宜做成牛排、香煎、烤等，風(fēng)味極佳，最適合做成西冷牛排、沙朗牛排。

 

　　里脊（菲力）：從后四分體的腰椎腹側(cè)和髂骨背側(cè)剝離即得。肉質(zhì)鮮嫩。適宜煎、烤、做牛排等，最適合制成菲力牛排、鐵板牛排、鐵板燒。

 

　　牛腩：位于牛腹部和牛肋骨之間的松軟肌肉。此肉就是牛身上的“五花肉”。適宜牛腩煲蘿卜、燉煮、紅燒牛腩、燜等。

 

 

　　臀肉：位于股骨中后方，與髖骨相連，切除腹肉和米龍后即得。這個部位的肉色暗紅，表面有筋，口感細(xì)膩。適合烤、醬制、鐵板燒、火鍋，最適合制作黑椒牛肉。

 

　　大米龍：由米龍沿小米龍（半肌腱）與大米龍（股二頭?。┲g的自然縫取下大米龍；脂肪含量相對較低的部位，筋膜較少，口感嫩而緊實。適合涮火鍋、炭烤、燉湯、鹵煮、紅燒等。

 

　　小米龍：由米龍沿大米龍（股二頭?。┡c小米龍（半肌腱）之間的自然縫取下小米龍。肉質(zhì)較為嬌嫩，有著較低的脂肪含量。適合切絲爆炒、慢煮、烤、燉等。

 

　　大黃瓜條：位于臀骨二頭肌，在后腿部外側(cè)。此肉纖維較粗大。適合于炒、制餡等。

 

　　小黃瓜條：主要是半腱肌，位于后腿部外側(cè)。此肉肌肉纖維較粗大。適宜切片后煎烤牛排，也可以切薄片炒制等。

 

　　腱子：包括前、后腿的伸肌群和屈肌群，還可以包括腱子心（腓腸?。Ｖ笫旌笥心z質(zhì)感。適宜鹵、燉、紅燒等，最適合制成鹵牛腱、五香牛腱。

 

 

　　草飼牛大部分是在草場上進(jìn)行自由放養(yǎng)，飼料以牧草為主。

 

 

　　谷飼牛一般是圍欄飼養(yǎng)，飼料以谷物為主。

 

　　03

 

　　脂肪含量：草飼＜谷飼

 

　　肉質(zhì)嫩滑度：草飼＜谷飼

 

　　肌肉纖維含量：草飼＞谷飼

 

　　大理石花紋等級：草飼＜谷飼

 

　　其實谷飼和草飼也不是絕對的，很多情況是兩種情況兼而有之。

 

 

　　并不是所有國家（地區(qū)）的牛肉都能夠進(jìn)入我國市場，首先海關(guān)總署會對境外國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進(jìn)行評估和審查，通過評估和審查的國家（地區(qū)）納入《符合評估審查要求的國家或地區(qū)輸華肉類產(chǎn)品名單》。

 

 

　　海關(guān)總署對進(jìn)口肉類產(chǎn)品實行檢疫審批制度。只有審批通過，牛肉才允許被進(jìn)口到我們國家。

 

 

　　貨物到港后，海關(guān)依法對貨物進(jìn)行查驗。

 

　　重點核對裝箱號、鉛封號，核查貨物包裝、標(biāo)簽和標(biāo)識，并按比例對貨物進(jìn)行實驗室檢驗。

 

 

　　我們可以通過標(biāo)簽查看這個牛肉的各方面信息。

 

　　當(dāng)然進(jìn)口牛肉的標(biāo)簽必須是中文的，以下是澳大利亞進(jìn)口牛肉的中文標(biāo)簽，看懂了標(biāo)簽，就不怕選不對肉啦。

　　02

 

　　鮮肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白或乳黃色，次鮮肉肌肉色澤轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉肌肉色澤呈暗紅色，無光澤，脂肪法暗直至呈綠色。

 

　　03

 

　　聞牛肉是否有一股淡淡的膻味，次鮮肉稍有氨味或酸味，變質(zhì)肉有腐臭味。

 

 

　　新鮮的牛肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不沾手。

 

　　05

 

　　新鮮牛肉指壓后的凹陷能立刻恢復(fù)，次鮮肉恢復(fù)較緩慢且不能完全恢復(fù)，變質(zhì)肉凹陷不能恢復(fù)并且有明顯的痕跡。

 

 

　　（1）可以用冷藏袋或者是鋁箔袋裝起來放在-18℃會讓肉保持最長的最佳狀態(tài)。

 

　　（2）可以將大塊的牛肉在冷凍前切塊，方便后續(xù)取用。

 

　　供稿單位：天津新港海關(guān)、進(jìn)出口食品安全處