生蠔，學(xué)名牡蠣，也稱蠣黃、海蠣子、蚵、蠔等。生蠔的種類很多，我國(guó)主要養(yǎng)殖種類有太平洋牡蠣、近江牡蠣、褶牡蠣、大連灣牡蠣等。消費(fèi)者日常接觸較多的是太平洋牡蠣，俗稱長(zhǎng)牡蠣，以養(yǎng)殖的居多。

 

　　生蠔富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，被稱為“海底牛奶”。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)顯示，生蠔肉中所含必需氨基酸的數(shù)量和質(zhì)量的比例優(yōu)于牛乳，特別是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量較高，因此其味道鮮美。

 

　　同時(shí)，生蠔肉中含有多不飽和脂肪酸、糖原、維生素及鋅、鐵、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且牛磺酸的含量較高。生蠔生食時(shí)其滋味溫和有勁道，恬淡且耐人尋味，在國(guó)外生食生蠔者較多。近年來(lái)，我國(guó)許多消費(fèi)者也因其美味和營(yíng)養(yǎng)而開(kāi)始生食生蠔。

 

 

　　生蠔的濾食特性使其易從環(huán)境中富集致病菌、貝類毒素和重金屬元素等，生蠔的生存或養(yǎng)殖環(huán)境直接影響其食用安全性。生蠔中常見(jiàn)的致病菌有副溶血弧菌、諾如病毒等，可引起急性腸胃炎（如腹瀉）等。因此，生食生蠔應(yīng)從源頭上嚴(yán)格控制生產(chǎn)中的各環(huán)節(jié)，如采用凈化措施控制其污染風(fēng)險(xiǎn)，食用時(shí)應(yīng)通過(guò)食品安全檢驗(yàn)并符合生食的要求等。

 

　　三、科學(xué)的采購(gòu)、貯藏與加工 控制可降低生食的風(fēng)險(xiǎn)

 

　?。ㄒ唬┦秤蒙柼岢訜崾焓场Ｉ柹畴m號(hào)稱世界美味，但加熱熟食更安全。因?yàn)榻^大多數(shù)致病微生物可經(jīng)加熱殺死，為安全起見(jiàn)，還是提倡加熱并蒸熟煮透后再食用。

 

　?。ǘ┱瓶夭少?gòu)要點(diǎn)至關(guān)重要。挑選外殼完整、接口緊密的生蠔；雙殼緊閉或者開(kāi)口后敲一下殼就閉合的是活生蠔，如能輕易將殼掰開(kāi)則說(shuō)明生蠔已不新鮮。如要生食，應(yīng)選購(gòu)來(lái)源可靠、養(yǎng)殖水域潔凈且符合生食安全要求的產(chǎn)品。

 

　?。ㄈ?生食要注意冷藏和加工衛(wèi)生。生蠔生食時(shí)還需保證其加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，并盡快食用。如需貯藏，一定要采用低溫冷藏。