我國是柑桔種植和生產(chǎn)大國，主要品種為寬皮柑桔。寬皮柑桔果汁商品常放置在商超的貨架上一般暴露于光線下進行銷售，但容易發(fā)生風(fēng)味劣變，導(dǎo)致品質(zhì)下降。為滿足消費者對高品質(zhì)寬皮柑桔果汁的需求，明確寬皮柑桔果汁貨架期光照射條件下的異味物質(zhì)是迫切需要解決的關(guān)鍵科學(xué)問題。揮發(fā)性硫化物（Volatile sulfur compounds，VSCs）是水果中重要的異味物質(zhì)，其特殊的感官屬性（如：白菜味、土豆味、臭雞蛋味等）和極低的感官閾值特點，導(dǎo)致VSCs在低濃度下也可影響果汁風(fēng)味質(zhì)量和消費者的接受度。然而，VSCs化學(xué)性質(zhì)活潑和濃度低的特點也是研究者對其全面、準確地分析檢測的難點。

 

　　近日，食品領(lǐng)域國際權(quán)威期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry在線發(fā)表了西南大學(xué)柑桔研究所加工團隊題為“Identification of Light-Induced Key Off-Flavors in Ponkan Mandarin Juice Using MDGC-MS/O and GC-MS/PFPD”的研究論文。該研究以椪柑果汁為研究對象，同時采用頂空固相微萃?。⊿PME）-全二維氣相色譜-質(zhì)譜/嗅辨儀（MDGC-MS/O）和氣相色譜-質(zhì)譜/脈沖火焰檢測器（GC-MS/PFPD）兩種方法，對貨架期光照條件下椪柑果汁風(fēng)味劣變現(xiàn)象進行了全面研究，明確了導(dǎo)致椪柑果汁風(fēng)味劣變的關(guān)鍵異味VSCs物質(zhì)。該研究通過線性保留指數(shù)（LRI）、標品、PFPD及與質(zhì)譜庫（NIST11，W10N14）中總離子色譜（TIC）的匹配4種不同定性方法，在椪柑果汁中準確鑒定出11種VSCs，包括6種衡量椪柑果汁貨架變化的VSCs化學(xué)標記物。此外，添加/缺失實驗證明了3種VSCs（甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛）是椪柑果汁中光導(dǎo)致風(fēng)味劣變的主要異味物質(zhì)。本文為寬皮柑桔果汁的貨架存放、異味VSCs的全面檢測和風(fēng)味品質(zhì)劣變機制提供了重要信息。

 

　　西南大學(xué)柑桔研究所國家柑桔工程中心程玉嬌博士后和李貴節(jié)副教授為該論文第一作者，黃林華副教授和王華教授為共同通訊作者。本研究由國家自然科學(xué)基金（32101891），農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)項目（201503142-12），國家重點研發(fā)計劃子課題（2017YFD0400701-3）、重慶市自然科學(xué)基金（cstc2019jcyj-bshX0104）等項目資助。

 

　　相關(guān)論文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c05465