我國生鮮肉加工、貯藏、流通過程存在品質劣變快、損耗高的突出問題，由此造成的重量損耗和質量損耗達8%以上，遠高于發(fā)達國家1-3%的水平，從分子水平揭示生鮮肉品質形成與劣變的代謝通路，精準控制生鮮肉劣變和靶向調控肉品質，是我國肉類產業(yè)亟待攻克的重大難題。肉品加工與品質調控創(chuàng)新團隊近十年來聚焦宰后早期能量代謝與蛋白質翻譯后修飾關聯(lián)調控肉品質的分子機制，取得系列重大突破，為解決上述問題提供了新思路和新途徑。本團隊研究發(fā)現(xiàn)蛋白質磷酸化和去磷酸化影響肉品質，揭示了宰后早期能量代謝與蛋白質翻譯后修飾關聯(lián)調控僵直和成熟進程而調控肉品質的新機制，在Food Chemistry、Meat Science等本領域頂級期刊發(fā)表學術論文50余篇?；诒緢F隊已有研究基礎，對蛋白質翻譯后修飾影響肉品質的最新研究進展進行了系統(tǒng)梳理，綜述了蛋白質磷酸化、乙?；?、亞硝基化和泛素化等蛋白質翻譯后修飾對肉品質的影響，重點討論了蛋白質磷酸化對肉品嫩度、色澤、持水性的影響以及影響蛋白質磷酸化功能的機制和因素?，F(xiàn)有研究表明，肉品質受多種蛋白質翻譯后修飾共同調控，為進一步闡明肉品質調控機制及其影響因素，不同類別蛋白質翻譯后修飾間互作以及蛋白質翻譯后修飾與宰后早期能量代謝關聯(lián)調控肉品質機制有待進一步開展深入研究。本綜述為深入研究生鮮肉品質調控機制提供了新方向，為實現(xiàn)肉品減損保鮮提供了新思路。
該成果發(fā)表在食品領域國際頂尖期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上（一區(qū)，Top期刊，IF：9.912），得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃、中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資助。
蛋白質翻譯后修飾影響肉品質分子通路
原文鏈接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12668
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魯公網安備 37060202000128號
