我國(guó)肉類加工貯藏流通過程汁液流失、色澤褐變、質(zhì)構(gòu)劣化等劣質(zhì)肉發(fā)生率高達(dá)8-10%，遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國(guó)家，年損失約760萬噸肉，超過了我國(guó)牛肉年產(chǎn)量，減損保質(zhì)保鮮一直是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)、難點(diǎn)和研究熱點(diǎn)。肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)十余年的研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)控宰后早期能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾為解決這一難題提供了新思路和新途徑。
團(tuán)隊(duì)率先發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)磷酸化負(fù)向調(diào)控肉品質(zhì)，能量代謝標(biāo)志物ATP促進(jìn)蛋白質(zhì)磷酸化、乙酰化等翻譯后修飾而影響肉品質(zhì)，-1.5℃的冰溫抑制能量代謝酶活性而延長(zhǎng)肉品貨架期、延滯并抑制蛋白質(zhì)磷酸化水平而提高肉品質(zhì)的新現(xiàn)象，揭示了能量代謝、蛋白質(zhì)翻譯后修飾及二者關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)的新機(jī)制，該研究成果成功指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開發(fā)了生鮮肉冰溫保質(zhì)保鮮技術(shù)并在產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。該團(tuán)隊(duì)在此領(lǐng)域先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目8項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文51篇，占本領(lǐng)域的50%以上，近三年本領(lǐng)域引用率最高的前3篇論文均來自該團(tuán)隊(duì)，受到國(guó)內(nèi)外同行高度認(rèn)可。
近日，國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)公布了2020年度集中接收期間申請(qǐng)項(xiàng)目評(píng)審結(jié)果，該團(tuán)隊(duì)在能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾調(diào)控肉品質(zhì)方面獲批重點(diǎn)項(xiàng)目1項(xiàng)、面上項(xiàng)目3項(xiàng)、青年科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)，團(tuán)隊(duì)將依托上述項(xiàng)目，緊緊圍繞宰后早期能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾互作關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)的分子機(jī)制開展深入研究，為建立符合我國(guó)膳食模式、飲食習(xí)慣的肉品品質(zhì)調(diào)控新理論奠定理論基礎(chǔ)。
相關(guān)文章來源：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618321605
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308064
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617312505
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617320095
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617301929
能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)新機(jī)制
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