中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心是調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化
一、中餐標(biāo)準(zhǔn)化大勢(shì)所趨
中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化、標(biāo)準(zhǔn)量化，并且可以做到招聘沒有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)后可以做出任何統(tǒng)一口味的菜肴。
?。ㄒ唬┲胁蜆?biāo)準(zhǔn)化的意義
1.中餐標(biāo)準(zhǔn)化與非標(biāo)準(zhǔn)化的區(qū)別在于，同樣的時(shí)間，可以接待更多數(shù)量的消費(fèi)者。因?yàn)椴惋嬜罱K目的是提高坪效、獲取利益。
2.中餐標(biāo)準(zhǔn)化像是一個(gè)“模板”，能夠快速?gòu)?fù)制的方程式，對(duì)于連鎖餐飲、跨界、加盟來說，持續(xù)穩(wěn)定的口味培養(yǎng)能獲得消費(fèi)者的青睞，品牌更容易走上軌道。如中央廚房，它精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，使操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，不僅提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，更幫助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)真正中餐標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，提高效率，在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。
?。ǘ┲胁蜆?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行的現(xiàn)狀和難點(diǎn)
中餐口味具有復(fù)雜多變，地域化、藝術(shù)化、個(gè)性化等特點(diǎn)，在進(jìn)行口味統(tǒng)一的中餐標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中的滯后導(dǎo)致中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)極度分散，企業(yè)小而弱的現(xiàn)狀。加上外國(guó)餐飲企業(yè)在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，部分改變了中國(guó)餐飲市場(chǎng)以中餐為主的格局，餐飲行業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出多種風(fēng)味、多種方式的形態(tài)，傳統(tǒng)中餐面對(duì)這樣的發(fā)展趨勢(shì)，轉(zhuǎn)換思路加強(qiáng)連鎖、探索標(biāo)準(zhǔn)化或已大勢(shì)所趨。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)
1、制作手藝依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)以及封閉式的傳授經(jīng)驗(yàn)致使菜品口味千差萬(wàn)別，都說良廚必親自采辦食材，中餐的烹飪方法更是參差不齊。一道菜的調(diào)配，調(diào)料的數(shù)量和比例及主料、輔料亦無(wú)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。
2、中餐菜品難以形成質(zhì)量的指標(biāo)化體系，其制作技術(shù)比較模糊
中國(guó)烹調(diào)兩個(gè)關(guān)鍵性的技術(shù)是對(duì)“火候”和“調(diào)味”的掌握?；鸱譃榇蠡稹⒅谢?、小火、微火等；調(diào)味常以少許、適量等術(shù)語(yǔ)來表示。這種模糊性的語(yǔ)言阻礙了中國(guó)中餐企業(yè)的發(fā)展，形成一菜一味、千店千面的格局。
3、菜品難以用統(tǒng)一指標(biāo)來準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，最終質(zhì)量難以檢測(cè)。不同人對(duì)菜品形、色、香、味、觸等方面的評(píng)價(jià)都會(huì)不盡相同，烹飪手藝依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)以及封閉式的傳授經(jīng)驗(yàn)致使菜品口味千差萬(wàn)別。
二、中餐調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提和核心
中國(guó)素以“烹飪王國(guó)”著稱，自古便有“民以食為天，食以味為先”的老話，調(diào)味品正是味道的主要來源。因?yàn)橹胁臀兜赖撵`魂在于各味調(diào)味品的調(diào)和，調(diào)味品成為中餐最重要的一環(huán)。
中餐調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提和核心的重要性則體現(xiàn)在：
1.調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化可確保菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作與高復(fù)制性產(chǎn)出，味道更穩(wěn)定，利于企業(yè)的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)；
2.調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化更易操作，減少對(duì)廚師的依賴；
3.調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)化更符合時(shí)代快節(jié)奏的需求；
隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)機(jī)遇初現(xiàn)，且總體發(fā)展趨勢(shì)朝向高檔化、標(biāo)準(zhǔn)化。“把控味道、推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化”不僅可以提高中餐餐飲標(biāo)準(zhǔn)，也為調(diào)味品企業(yè)的彎道超車提供契機(jī)。
而國(guó)內(nèi)的餐飲和調(diào)味品企業(yè)已經(jīng)開始了中餐調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化的探索，并取得了巨大的成功。例如黃記煌、大廚四寶等。
黃記煌是一家從事餐飲連鎖及飲食研究的民營(yíng)企業(yè)，無(wú)需專業(yè)廚師烹飪，只需使用公司統(tǒng)一配送的專用汁料、副產(chǎn)品及調(diào)味品即可制作出美味，既能保證口味的一致，也避免了廚師的隨意性。
黃記煌中餐標(biāo)準(zhǔn)化操作模式開創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”，以超前的經(jīng)營(yíng)理念和獨(dú)特的市場(chǎng)拓展方式，使品牌在短時(shí)間內(nèi)迅速成長(zhǎng)，贏得社會(huì)各界的關(guān)注與認(rèn)可，創(chuàng)造了中餐連鎖的一個(gè)神話。
青島大廚四寶餐料有限公司主要生產(chǎn)餐飲配料、復(fù)合調(diào)味料、原釀?wù){(diào)味料，為餐飲企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)提供菜品調(diào)味和食品風(fēng)味整體解決方案。大廚四寶“名菜名吃”系列產(chǎn)品上市，為餐飲企業(yè)解決“廚房用工貴、菜品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、廚房浪費(fèi)大、利潤(rùn)不可控”等難點(diǎn)痛點(diǎn)提供了幫助。
三、CFE2018聚焦中餐調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化話題
邀請(qǐng)成功企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)分析交流
中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)11月16-18日第十四屆中國(guó)（國(guó)際）調(diào)味品及食品配料博覽會(huì)舉行的“中餐調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)”論壇配套活動(dòng)中進(jìn)行就“中餐標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀及未來”主題現(xiàn)場(chǎng)分享交流。
該論壇還就中餐標(biāo)準(zhǔn)化成功經(jīng)驗(yàn)分享、復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展之路、中餐標(biāo)準(zhǔn)化助力餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革等主題進(jìn)行演講，幫助企業(yè)充分了解調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)，分析當(dāng)下企業(yè)面對(duì)的難點(diǎn)和熱點(diǎn)，解決傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)化和升級(jí)化的難題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研對(duì)接，轉(zhuǎn)變成生產(chǎn)力。更為參展商及專業(yè)觀眾提供行業(yè)導(dǎo)向信息，打造行業(yè)視聽盛宴。
歡迎關(guān)注微信公眾號(hào)【中調(diào)協(xié)調(diào)味品展】獲得更多行業(yè)資訊；或致電010－51921963，服務(wù)時(shí)間：9:00-17:30。
以下為邀請(qǐng)嘉賓名單及演講主題：
主題演講：中餐標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀及未來
北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)黃耕
演講主題：復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化、定制化、個(gè)性化發(fā)展之路
演講單位：青島大廚四寶餐料有限公司董事長(zhǎng)張福財(cái)
地區(qū)：
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