本文編譯自： Have We Been Miscounting Calories？（http://news.sciencemag.org/sciencenow/2013/02/have-we-been-miscounting-calorie.html?ref=hp）

　　長期以來，我們計算食物能量時都是按1克蛋白質等于4千卡，1克碳水化合物等于4千卡，1克脂肪等于9千卡的計算方法計算的。不過，最近，Science有文章指出，這種方法可能不夠準確。

　　當我們談及減肥時，1卡路里就是能量的1卡路里。一個多世紀以來，這已經成為了營養(yǎng)學家、營養(yǎng)師以及美國和歐洲的食品監(jiān)管者們的口頭禪。但是，我們當比較了生食和熟食，或者豆類和早餐谷物后，會發(fā)現這種想法也許是不準確的。在美國科學促進會（American Association for the Advancement of Science，AAAS）的年度會議上，一組研究人員通過多種計算得出共識：在食品標簽的應用上，能量值并不全是簡單的數字相加。“我們目前評估能量值的方法肯定是錯誤的。”研究小組的組織者、哈佛大學的進化生物學家理查德·蘭厄姆（Richard Wrangham）說。

　　研究小組就消化問題進行了寬泛的討論，對象從人到大鼠直至蟒蛇，通過研究大量最新研究成果發(fā)現，食物在不同的物種的消化道中消化吸收的過程和方法是不同的。他們認為對許多食物來說，計算凈卡路里是不夠正確的，因為沒有計算消化食物時消耗的能量、口腔和腸道菌群消耗的食物、不同的食物通過消化道的速度、熟食和抗消化的的食品通過消化道的速度是不一樣的。

　　評估食物的卡路里的方法是由威爾伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）始建于19世紀至20世紀。這是一種簡易的評價方法，它將1克蛋白質的能量視為4卡路里，1克脂肪視為9卡路里，而1克碳水化合物視為4卡路里（后人做了修改，補充了1克膳食纖維等于2卡路里）。“雖然這種方法計算許多食物的能量很有用，但是，近幾十年來，人們也發(fā)現了它的不足之處，一些國家，如澳大利亞，已經因為該方法的不準確和不切合實際取消了這種能量估算方法。”研究小組的成員之一營養(yǎng)化學家、英國懷門德姆的獨立營養(yǎng)有限公司的執(zhí)行董事杰弗里·利弗西（Geoffrey Livesey）說。

　　理查德·蘭厄姆指出：這種計算能量的方法錯誤的關鍵之處在于評估熟食的能量。“一般來說，熟食的的能量會比生食低一點，然而肉類在烹調過程中會有一些膠原蛋白凝膠化，這會使得肉類變得更易咀嚼和消化，因此，熟肉的卡路里一般比生肉高。加熱同樣會使蔬菜中的蛋白質發(fā)生變性，如紅薯。”會議的組織者、研究能量代謝的博士后、哈佛大學進化生物學家雷切爾·卡莫迪說。

　　“加工方式也會讓食物更加容易消化。以富含抗性淀粉的谷物顆粒為例，如大麥或大豆，這類食物需要很長的時間消化。但是，如果將同樣顆粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麥片，就會變得更容易消化。這就是為什么面包易消化，豆子不易消化。”來自英國南安普敦的英格斯特有限公司的生物化學家營養(yǎng)專家克勞斯·英格斯特（Klaus Englyst）說。

　　新的研究也發(fā)現，在消化加工食品和烹調食品時，腸道菌群的反應也是不一樣的。卡莫迪教授報告稱，當用食物和熟肉喂養(yǎng)大鼠時，她和哈佛大學的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）發(fā)現了其腸道菌群的不同是關鍵。“你所吃的食物會對腸道菌群產生巨大的影響，反過來也會對食物的消化產生影響。” 卡莫迪說。

　　為什么這些發(fā)現十分重要？“因為我們現在正處在肥胖流行以及計算食物能量錯誤的尷尬境地之間。”來自波士頓兒童醫(yī)院和哈佛醫(yī)學院的兒科內分泌專家大衛(wèi)·路德維希（David Ludwig）說。了解身體如何以不同的方式消化不同的食物對我們很重要。“能量的質量和能量的數量同樣重要。” 小組之外的其他科研人員雖然也歡迎將“最科學”應用到減肥這個問題上，但是他們對這種過分擔心能量計算不準確的想法提出疑問：“你可以花很大的努力去找到更加準確的計算食物能量的方法，但是你的目的究竟是什么呢？這與以前的方法有多大實際上的不同呢？如果你要減肥，你就是要減少能量的攝入。食物中能量的一點出入對于絕大多數人的影響并不大。” 斯坦福大學的營養(yǎng)學家克里斯托弗·加德納（Christopher Gardner）說道。而該研究小組則認為積少成多。