在傳統(tǒng)的紅鹵和白鹵中經(jīng)過長(zhǎng)期的融合和發(fā)展后形成了各種口味的鹵水，比如油鹵、臘香鹵、香糟鹵等。今天我們介紹4種風(fēng)味鹵水的制作方法，供大家參考。
01、
泡椒油鹵水[1]
泡椒油鹵水是近幾年才興起來的一種新型鹵水，因其獨(dú)特的風(fēng)味受到人們的喜愛，利用和火鍋結(jié)合的炒料方式形成新的復(fù)合口味，賦予了油鹵水香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)、不易變色并且其鹵制的制品還比普通其他鹵水鹵制的制品保存時(shí)間更長(zhǎng)等特點(diǎn)。
泡椒油鹵水賦予了它濃郁的泡菜味和麻辣中帶有微酸辣的風(fēng)味，適合大眾。在調(diào)制過程中只要掌握了香料的配方比例和炒制方法，通過正確調(diào)味就會(huì)得到口感適合的泡椒油鹵水，但是還要根據(jù)各個(gè)地域的口感進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，畢竟“物無定味適口者珍”。它適合鹵制鴨頭、鴨掌、雞翅、雞腳、郡肝、兔頭、兔肉、豬耳朵、豬尾這些體積小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感爽脆的原料。
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炙鍋→炒料→鮮湯→鹵料→油鹵水
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1）制作準(zhǔn)備
大蒜、泡姜分別剁成0.2cm 大米粒狀，泡青菜切成長(zhǎng)8cm、粗0.4cm 見方的粗絲，泡野山椒剁成0.4cm粗的顆粒，干辣椒切成2cm長(zhǎng)的節(jié)，紅小米椒剁成0.4cm粗的顆粒。
2）制作工藝要點(diǎn)
1、炙鍋
把鍋燒燙后倒入冷油沿鍋邊向四周攪動(dòng)，讓油浸入鍋的縫隙中，待油燒燙后倒出熱油，反復(fù)幾次，這樣可以避免在炒菜時(shí)粘鍋。
2、炒料
炒鍋置中火上，放入色拉油、雞油，待油溫升至100 ℃ 時(shí)加入蒜米用小火炒至微干出香味（約15min）。待溫度升到120℃時(shí)，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味時(shí)（約35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（約15min）。
3、鹵料制作
待溫度升到150℃再將干辣椒和花椒放入鍋中，改用中小火，將干辣椒、花椒炒出香味、呈棕紅色時(shí)放入香料炒出香味，即成鹵料（約30min）。
4、鹵水制作
將炒好的鹵料摻入鮮湯用大火燒開再改用小火熬至湯量減少一半出香味時(shí)即可（約60min）。
表5 泡菜鹵水的標(biāo)準(zhǔn)配方
3）產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品色澤：淺棕色；氣味：酸香；味道：泡菜味濃郁、麻辣味醇厚。
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1）香料的用法及風(fēng)味的激發(fā)
制作泡椒油鹵水的關(guān)鍵是香料用量的多少，以及火候的掌握和最開始鹵制時(shí)鮮味物質(zhì)的加入，所以鮮湯的品質(zhì)同樣很重要。在配方中姜、蔥、蒜都能起到輔助調(diào)味提鮮和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加鹵水的酸香味和辣味的作用，而泡椒鹵水中主要的香味來自其中的香料。
在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)香料發(fā)揮不出香味，導(dǎo)致鹵制出的菜品香味不足，經(jīng)過分析和反復(fù)實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：香料提前用熱水泡制后再炒有利于香味滲出。因?yàn)橄懔现杏幸徊糠謱儆谒苄?，一部分屬于脂溶性。雖然我們制作的是油鹵，選用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是還有一部分是水溶性，所以提前用熱水泡制有利于香料中香味的揮發(fā)出來，并且香料泡過后炒制出的顏色不會(huì)很深，在色澤上也有一定的好處。
2）火候及溫度的掌控及鮮味的激發(fā)
在熬制鹵水以及鹵制菜品時(shí)火候很關(guān)鍵，采用中、小火湯汁在微沸狀態(tài)。采用大火湯汁沸騰，形成焦化的薄膜落入湯中影響原料的色香味且不易鹵熟，質(zhì)地變老。原料在加工過程中大體可分為生軟－硬化－軟化－爛化－糊化五個(gè)階段。原料加熱前味生軟狀態(tài)，焯水后硬化，鹵制中原料變軟，由軟變爛碎后糊化，鹵制是應(yīng)該在軟化時(shí)出鍋或者離火。在熬制鮮湯時(shí)應(yīng)加入雞骨架或豬筒子骨等一些富含鮮味物質(zhì)的原料，這樣熬出來的湯鮮味濃，吊出來的鹵水接近“老鹵”。
3）顏色的控制
在制作出泡椒鹵水鹵制菜品時(shí)鹵制顏色深，鹵出的菜品發(fā)黑。我們幾位川菜教授反復(fù)實(shí)驗(yàn)后找到原因，在制作泡椒鹵水時(shí)泡青菜的葉子一起炒制后出來的湯色發(fā)黑導(dǎo)致鹵制菜品發(fā)黑，所以我們用泡青菜時(shí)要去掉泡青菜葉子只用泡青菜桿和莖，這樣炒制出來的泡菜鹵水顏色清亮，鹵制出的菜品才有泡菜鹵水特有的淺棕色并且表面有光澤。
4）辣味的調(diào)整
在鹵制菜品中發(fā)現(xiàn)辣味不足，我們可以在鹵水中加入炒制的小米辣，這樣辣味就可以完美的釋放出來，但是這要根據(jù)不同地域不同口味添加。
02、
甜辣風(fēng)味鹵水
甜辣風(fēng)味鹵水，以“周黑鴨”為代表，因其色澤黃黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有“甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨”的特點(diǎn)，“入口有點(diǎn)甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就來看看如何制作“簡(jiǎn)單、快捷、營(yíng)養(yǎng)、口味好”的甜辣鹵水。
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水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽80，黃豆醬280，甜面醬120g，雞精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
?、诓襟E
1）原料選擇
選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2）原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時(shí)”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
?、厶貏e點(diǎn)評(píng)
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會(huì)更好，麻味、辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟羞m當(dāng)調(diào)整，川渝等地對(duì)甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如覺得鹵藥味不夠，可加大老鹵膏用量，或增加適當(dāng)鹵藥包（60-80g）。
3、印度椒是比較辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，鹵水的麻辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
03、
麻辣風(fēng)味鹵水
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水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏（老鹵汁）570g，食鹽60g，黃豆醬60g，雞精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鮮回味粉/KA66 10g，酵母鮮雞肉增鮮膏/TC01 20g，酵母鮮牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鮮回香粉25克。
②步驟
1）原料選擇
選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2）原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時(shí)”：第一步：稱量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏（老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制
焯水：將解凍好的鴨頭、雞胗放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的鴨頭放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置雞胗，再鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
?、厶貏e點(diǎn)評(píng)
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是紅花椒，青花椒更麻，紅花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味較好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比較辣，但香味較淡，所以，一般建議多種搭配使用口感會(huì)更好，麻味、辣味可根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟羞m當(dāng)調(diào)整，例如：川渝等地對(duì)甜味比較敏感，可將配方中的白糖去掉，只加冰糖。
04、
五香風(fēng)味鹵水
①用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
?、诓襟E
1）原料選擇
選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。
2）原料處理
解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3）鹵水制作
“三步走，一小時(shí)”：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。第二步：將單獨(dú)稱量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開加入鹵水中，小火熬制20分鐘。第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。
4）鹵制
焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。
冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。
引用資料：[1] 盧黎，黃繼偉， 泡椒油鹵水的工藝研究。四川旅游學(xué)院
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)
日期：2025-07-07
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