近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊探究了鮮桃采后成熟過程中香氣釋放的變化機制，相關研究成果發(fā)表于國際知名學術期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5），加工所2024級博士生劉格格為論文第一作者，畢金峰研究員與陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2024YFD2100601）和國家桃產業(yè)技術體系（CARS-30-5-02）的支持。

 

　　商業(yè)成熟度的水蜜桃常用于NFC桃漿/汁的生產，但是最終產品的總體香氣屬性卻偏離了鮮桃本身的特征香氣，嚴重影響消費者的可接受度，也限制了加工產品香氣品質的提升。因此，探究商業(yè)成熟度的鮮桃采后儲存時間對香氣進一步釋放的影響成為提升NFC桃漿/汁品質的關鍵方向。

 

　　本研究揭示了陽山白鳳桃采后4℃儲存0~8天（D0-8）香氣品質的動態(tài)變化規(guī)律，明確了基于香氣角度適宜桃汁加工的最佳后熟時間。結果表明，與D0相比，通過油酸代謝，D2和D4中的γ-癸內酯含量分別增加了83%和60%，增強了桃子的特征香氣。此外，通過油酸、亞麻酸、亞油酸和苯丙氨酸代謝，D4的乙酸己酯和苯甲醛含量分別增加了12.87%和207.22%，增強了果香和花香特征。然而，γ-癸內酯、乙酸己酯、（Z）-3-己烯基乙酸酯和苯甲醛在D6和D8時下降，導致芳香屬性損失。此外，D8的半乳糖醛酸、組胺和異戊酸水平分別是D0的24.91倍、5.21倍和11.21倍，是桃子品質劣變的潛在因素。具體來說，半乳糖醛酸會促進軟化，組胺會引發(fā)過敏性炎癥，異戊酸會增強酸敗味。因此，4℃條件下D2?4的桃子香氣更佳，具有更豐富的桃香、果香和花香。

 

　　本研究通過揭示商業(yè)成熟度的水蜜桃在低溫儲存時香氣釋放的動態(tài)變化規(guī)律，明確了特征香氣最大程度釋放的最佳時間，為生產香氣更好的桃汁提供了新的見解，為通過改善桃原料的特征香氣提升其加工產品的香氣品質提供了科學依據。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143743