近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物化學(xué)組分與組學(xué)研究創(chuàng)新團(tuán)隊探究了脈沖磁場對大米淀粉凝膠流變特性、結(jié)構(gòu)及品質(zhì)的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表在國際食品期刊《Carbohydrate Polymers》（JCR一區(qū)，IF＝12.5）上。加工所2024級博士研究生王靜為論文第一作者，佟立濤研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2024YFE0111500）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院中原研究中心重點任務(wù)（ZYZX2023010108）的資助。

 

　　淀粉回生和凍融穩(wěn)定性是影響鮮食米制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。目前，關(guān)于靜磁場改善食品凍融穩(wěn)定性的研究多集中在低強(qiáng)度、低頻條件，而脈沖磁場（PMF）在淀粉基食品，尤其是鮮食米制品中的應(yīng)用機(jī)制尚不明確。

 

　　本研究系統(tǒng)考察了不同強(qiáng)度脈沖磁場（0-10 mT）對大米淀粉凝膠在三種溫度條件（4℃、-3℃和-18℃）下品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，PMF通過以下雙重機(jī)制改善淀粉凝膠品質(zhì)：弱化水分子網(wǎng)絡(luò)的空間位阻效應(yīng)，降低淀粉分子間氫鍵作用，有效抑制淀粉回生；減輕冰晶對凝膠結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷，抑制淀粉分子聚集，增強(qiáng)淀粉與水分子間的氫鍵相互作用，從而提升大米淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性。與對照組（0mT-4℃、0mT--3℃、0mT--18℃）相比，10 mT強(qiáng)度的PMF處理使樣品在4℃、-3℃和-18℃條件下的硬度分別顯著降低22.98%、提升18.97%和81.91%（p < 0.05），證實了PMF可在4℃抑制回生，在-3℃和-18℃有效增強(qiáng)凍融穩(wěn)定性。

 

　　本研究揭示了脈沖磁場技術(shù)在抑制淀粉回生和提升淀粉基凝膠食品凍融穩(wěn)定性方面的獨特優(yōu)勢。研究結(jié)果對開發(fā)新型米制品保鮮技術(shù)具有重要指導(dǎo)意義。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124184