近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊在青稞全谷物易吞咽食品研究領域取得新進展，相關成果發(fā)表于國際食品權威期刊《Food Hydrocolloid》（JCR一區(qū)，IF=12.4）。加工所-南京農(nóng)業(yè)大學聯(lián)合培養(yǎng)2022級碩士研究生寇德麟和加工所2022級碩士研究生趙珮堯為共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2022YFF1102100）及新疆維吾爾自治區(qū)“天池英才”引進計劃（2023-2025）的資助。
青稞是重要的全谷物食品原料，其β-葡聚糖膳食纖維含量位列麥類作物之首。然而，青稞全谷物面團加工性能差、制品口感粗糙，限制了其在吞咽障礙人群食物開發(fā)中的應用。
本研究通過熱處理青稞全粉調(diào)制全谷物面團，結合食品3D打印技術，開發(fā)出一種可即食的全谷物易吞咽食品。研究發(fā)現(xiàn)，熱處理顯著影響青稞淀粉雙螺旋結構以及蛋白質(zhì)結構，增強了其氫鍵及疏水相互作用力，改善青稞全谷物面團流變學特性和微觀結構，從而顯著提升面團擠出成型穩(wěn)定性。其中，采用200 ℃熱處理的青稞全粉所制備的全谷物面團展現(xiàn)出的打印性能最優(yōu)，打印精度超過97%。通過調(diào)節(jié)打印模型的填充率，可實現(xiàn)對質(zhì)構的柔性調(diào)控，獲得滿足IDDSI（國際吞咽食物標準分級）5-7級要求的易吞咽全谷物青稞食品。
該研究為開發(fā)適用于吞咽障礙人群的青稞全谷物即食食品，拓展3D打印技術在特殊膳食食品領域的應用提供了 新策略。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111661
