近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊揭示了乳酸通過蛋白質(zhì)乳酸化修飾對宰后肌肉生理代謝的影響規(guī)律，相關(guān)研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF＝8.5）。加工所2023級博士研究生劉翔飛為論文第一作者，李欣研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點項目（32030086）的資助。
宰后肌肉組織中復(fù)雜的生理生化反應(yīng)決定著肉品質(zhì)。宰后缺氧環(huán)境使肌肉能量代謝模式從有氧氧化轉(zhuǎn)為無氧糖酵解，導(dǎo)致乳酸持續(xù)生成和積累。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸不僅是糖酵解的代謝產(chǎn)物，也是具有多重功能的活性代謝物，能夠通過乳酸化修飾等途徑影響蛋白質(zhì)特性，調(diào)控多種生理功能。目前已有較多研究聚焦于乳酸積累對肉品pH值變化的影響，而對其作為信號分子在宰后肉品質(zhì)調(diào)控網(wǎng)絡(luò)中的作用尚不清楚。
本研究通過外源添加乳酸鹽構(gòu)建了乳酸含量差異的宰后肌肉勻漿液體系，研究了宰后肌肉是否存在乳酸化現(xiàn)象及其作用。結(jié)果表明，乳酸化修飾存在于宰后肌肉組織中，且外源添加乳酸鹽會顯著增加肌肉蛋白整體乳酸化水平。乳酸化水平改變與肌肉收縮調(diào)節(jié)、能量代謝動態(tài)及細胞死亡（凋亡）等生物過程相關(guān)。添加外源乳酸鹽會顯著影響關(guān)鍵糖酵解酶活性，顯著抑制細胞凋亡關(guān)鍵執(zhí)行酶Caspase 3活性。相關(guān)性分析結(jié)果表明，肌肉全蛋白乳酸化水平與磷酸果糖激酶、乳酸脫氫酶以及Caspase 3活性之間顯著關(guān)聯(lián)。
本研究從乳酸化修飾角度探索了乳酸在宰后肌肉代謝中的功能，為從全新角度解析乳酸在宰后肉品質(zhì)形成中的作用機制提供了理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144975
