近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊聯(lián)合荷蘭瓦赫寧根大學(xué)，首次揭示了干燥對不同谷朊粉、淀粉配比面條穩(wěn)定氫（δ²H）和氧（δ¹?O）同位素組成的影響規(guī)律。相關(guān)研究成果發(fā)表于國際著名期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2020級中荷聯(lián)培博士研究生楊靜潔為論文第一作者，郭波莉研究員和荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Saskia M. van Ruth教授為共同通訊作者。該研究得到國家自然科學(xué)基金（31972159）和國家留學(xué)基金委等資助。
穩(wěn)定同位素分析技術(shù)作為食品產(chǎn)地溯源的重要手段之一，已廣泛應(yīng)用于小麥原料真實(shí)性的鑒別。然而，干燥作為小麥面條加工中的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，其工藝參數(shù)及原料配比對面條制品中穩(wěn)定同位素指紋的影響規(guī)律仍不明確，一定程度上限制了穩(wěn)定同位素技術(shù)在小麥加工制品產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用。
科研人員以8種不同谷朊粉與淀粉配比的小麥面條為模型，系統(tǒng)探討了工業(yè)三段式干燥與傳統(tǒng)恒溫恒濕干燥對面條中δ？H和δ？？O值的影響規(guī)律。研究發(fā)現(xiàn)，高谷朊粉含量的面條在高溫干燥過程中表現(xiàn)出顯著的同位素富集，傳統(tǒng)恒溫恒濕干燥工藝較工業(yè)三段式干燥工藝對δ？H和δ？？O值的影響更明顯，其中80°C恒溫恒濕干燥對同位素組成變化的影響最大。此外，高溫條件下延長干燥時間可引起同位素值的小幅增加，但在干燥4小時后趨于穩(wěn)定。
該研究首次系統(tǒng)揭示了小麥面條配方與干燥工藝對穩(wěn)定同位素組成的協(xié)同影響，為小麥制品的同位素溯源提供了理論支撐與技術(shù)指導(dǎo)，對確保小麥制品市場的真實(shí)性與質(zhì)量安全具有重要意義。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145103
