近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所乳品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊基于肽組學解析了嗜冷菌蛋白酶引起的UHT乳變質(zhì)，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）。2022級碩士研究生徐瑾鈺與荷蘭瓦赫寧根大學博士研究生王曉丹為論文共同第一作者，加工所張書文研究員、逄曉陽研究員和呂加平研究員為共同通訊作者。該研究得到了云南省重點研發(fā)計劃（202402AE090033）、國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心（2022-KFKT-20）的支持。
超高溫滅菌（UHT）乳在貨架期內(nèi)出現(xiàn)的蛋白水解和老化凝膠等質(zhì)量問題是由嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶所導致的。然而，現(xiàn)有的酶活性檢測技術(shù)靈敏度較低，無法檢測出由低酶活性引起的產(chǎn)品變質(zhì)。
科研人員利用肽組學技術(shù)分析了酶解肽與產(chǎn)品質(zhì)量之間的關(guān)系。通過外源添加蛋白酶，基于肽組學研究了嗜冷菌蛋白酶對UHT乳質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，在貯藏期間，UHT乳中的蛋白酶活性和蛋白水解度顯著增加。肽組學分析鑒定出2479種肽，與鑒定出的肽相關(guān)的蛋白質(zhì)有32種。篩選出17種潛在的標志肽，包括αS1-酪蛋白143-156、β-乳球蛋白99-108和β-酪蛋白39-66。通過加權(quán)基因共表達網(wǎng)絡(luò)分析WGCNA方法探究了所有鑒定肽與蛋白酶活性和蛋白質(zhì)水解的相關(guān)性。結(jié)果表明，β-酪蛋白與蛋白酶活性和蛋白質(zhì)水解呈正相關(guān)，αS2-酪蛋白與蛋白酶活性和蛋白質(zhì)水解呈負相關(guān)。
本研究結(jié)果進一步闡明了UHT乳變質(zhì)過程中肽的變化，為通過乳蛋白水解肽預(yù)測嗜冷菌蛋白酶引起的UHT乳品質(zhì)劣變程度提供了新見解，并為UHT乳的生產(chǎn)工藝優(yōu)化與品質(zhì)控制提供了關(guān)鍵的技術(shù)支持。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102059
