“寧可食無肉，不能食無鹽”，食用鹽是我們?nèi)粘?a href='http://m.zbchuanghe.com/tag_4776.html' class='zdbq' title='生活相關(guān)食品資訊' target='_blank'>生活中必不可少的一種調(diào)味品，有著“百味之王、百味之首”之稱。本期《食話實(shí)說》，讓我們一起了解一下食用鹽相關(guān)知識(shí)。

 

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）“食用鹽是以氯化鈉為主要成分，用于食用的鹽”。食用鹽包含普通食用鹽、低鈉食用鹽、風(fēng)味食用鹽、特殊工藝食用鹽。

 

 

　　普通食用鹽是以氯化鈉為主要成分，用于食用的鹽，包括精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽等。

 

 

　　低鈉食用鹽是指以普通食用鹽、食品添加劑氯化鉀為原料加工的低鈉鹽，或者以天然鹵水為原料，通過蒸發(fā)結(jié)晶形成的主成分為氯化鈉和氯化鉀的天然結(jié)晶低鈉鹽。

 

　　風(fēng)味食用鹽是指普通食用鹽或低鈉食用鹽為主要原料，添加一定量調(diào)味品或能起到調(diào)味作用的食品，經(jīng)加工而成的口味各異的固體食用鹽。如海藻鮮味鹽，配料中添加了海藻鮮味液，在食用鹽中融入了海藻的鮮美滋味。

 

　　特殊工藝食用鹽指經(jīng)特殊工藝制成的食用鹽。如雪花鹽，經(jīng)特殊加工工藝，最終形似雪花狀晶體結(jié)構(gòu)而得名。

 

　　此外，食用鹽根據(jù)是否加碘可以分為加碘鹽和未加碘鹽。

 

 

　　亞鐵氰化鉀在食用鹽中最大的作用就是作為抗結(jié)劑，防止食用鹽結(jié)塊，有的食用鹽礦物質(zhì)含量較高，容易結(jié)塊，添加亞鐵氰化鉀可以防止食用鹽因礦物質(zhì)高或因水分含量高而結(jié)塊，從而提高食用鹽的穩(wěn)定性和感官特性，也更加便于運(yùn)輸和貯存。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）規(guī)定，亞鐵氰化鉀在食用鹽中是允許作為抗結(jié)劑使用的，含量不得超過10mg/kg。實(shí)際上，其他國(guó)家也將亞鐵氰化鉀作為抗結(jié)劑使用。如歐盟EC 1333/2008《食品添加劑使用法規(guī)》規(guī)定，食用鹽中亞鐵氰化鉀的限量值為20mg/kg，是中國(guó)限量值的2倍。

 

　　“亞鐵氰化鉀”與大家了解到的有毒化學(xué)品“氰化鉀”是完全不同的兩種物質(zhì)。亞鐵氰化鉀中的氰根與鐵離子緊密結(jié)合，形成了一種相當(dāng)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，溫度低于400℃的環(huán)境下亞鐵氰化鉀很難分解產(chǎn)生氰化鉀。結(jié)合我國(guó)的烹調(diào)方式，無論是炒菜時(shí)的高溫翻炒，還是燉菜時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間加熱，溫度一般不超過200℃，所以食用含亞鐵氰化鉀的食用鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。

 

 

　　01

 

　　關(guān)注每日推薦攝入量

 

　　《中國(guó)居民膳食指南》推薦中國(guó)居民每日食用鹽攝入量如下，11歲以上青少年及成年人：每天食用鹽攝入量不超過5克（與世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦量一致）；7-10歲兒童：不超過4克/天；4-6歲幼兒：不超過3克/天；2-3歲幼兒：不超過2克/天；嬰幼兒（1歲以下）：不建議額外添加食用鹽，母乳或嬰幼兒配方乳粉中的鈉已足夠滿足需求。目前，中國(guó)居民實(shí)際鹽攝入量遠(yuǎn)超推薦值，2015年家庭烹調(diào)用鹽平均達(dá)9.3克/天，部分地區(qū)如北方甚至高達(dá)16-18克/天，因此，日常生活中應(yīng)當(dāng)調(diào)整飲食習(xí)慣，減少烹飪用鹽量。？？？？

 

　　02

 

　　不同人群食用鹽品種的選擇

 

　　1.低鈉食用鹽

 

　　普通食用鹽中鈉含量高，長(zhǎng)期過量攝入可能增加高血壓、心血管疾病等發(fā)生的危險(xiǎn)性，而低鈉食用鹽是以食品添加劑氯化鉀代替部分氯化鈉，與普通食用鹽相比，食用低鈉食用鹽可降低鈉攝入量30%左右。

 

　　但應(yīng)當(dāng)注意的是，對(duì)于高溫作業(yè)者、重體力勞動(dòng)強(qiáng)度工作者、腎功能障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者等不適宜高鉀攝入的人群應(yīng)慎用低鈉食用鹽。

 

　　2.加碘食用鹽與未加碘食用鹽

 

　　碘是人體必需的微量元素，在維持機(jī)體健康的過程中發(fā)揮著重要的作用。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，普通成年人推薦碘攝入量為120μg/天，兒童、青少年為90-110μg/天，孕婦、哺乳期婦女為230-240μg/天。碘在人體內(nèi)每天都在代謝，如果停止補(bǔ)碘，人體內(nèi)儲(chǔ)存的碘最多能維持3個(gè)月。

 

　　除居住在水源性高碘地區(qū)以外人群，人體每天從飲水中獲得的碘量約為10μg，每天從食物中攝入的碘量約為25-50μg，如果不特殊增加富碘食物，則一般人群每天從食物中和飲水中獲得的碘不能滿足人體需求，所以，人體需要不斷攝入碘，通過攝入加碘鹽補(bǔ)碘是最普遍、最有效的補(bǔ)碘方式。不同人群可差異化補(bǔ)碘：普通人首選加碘鹽；孕婦兒童除食用碘鹽外，適當(dāng)增加海產(chǎn)品如海帶、紫菜等高碘食物的攝入；甲狀腺疾病患者是否食用加碘鹽需根據(jù)具體病情和醫(yī)生建議個(gè)體化決定。

 

　　03

 

　　購(gòu)買注意事項(xiàng)

 

　　1.選擇正規(guī)的購(gòu)買渠道

 

　　線下購(gòu)買食用鹽時(shí)盡可能選擇資質(zhì)齊全、貯存條件良好的商場(chǎng)、超市等銷售場(chǎng)所；線上購(gòu)買也要選擇具有正規(guī)運(yùn)營(yíng)資質(zhì)的網(wǎng)店，注意保留相應(yīng)的購(gòu)買憑證。

 

　　2.選擇包裝完好的產(chǎn)品

 

　　購(gòu)買食用鹽時(shí)，要注意查看產(chǎn)品的外包裝是否完好無損，標(biāo)注的產(chǎn)品信息是否清晰齊全，對(duì)于食用鹽產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)許可證號(hào)、食用鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)證書編號(hào)等關(guān)鍵信息。

 

　　3.注意正確存放和食用方式

 

　　加碘食用鹽中的碘化物在潮濕、高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿拥鈸]發(fā)損失，所以家庭選購(gòu)食用鹽時(shí)應(yīng)注意以下三方面：一是一次購(gòu)買的加碘食用鹽不宜過多，存放時(shí)間不宜太長(zhǎng)；二是應(yīng)存放在陰涼、干燥、遠(yuǎn)離爐火的地方，最好避光保存；三是為減少碘損失，待菜品出鍋時(shí)再放鹽。