01
真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的，可以控制細胞分裂分化，調(diào)節(jié)細胞生長衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。
真菌多糖是一種具有發(fā)展前途的醫(yī)療保健資源。研究表明，香菇多糖、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖、降血壓、抗氧化等方面功能。
02
真菌多糖加工技術
獲得真菌多糖的方法有兩種，一種是從栽培真菌子實體提取，另一種是發(fā)酵法短時間生產(chǎn)大量的真菌菌絲體，本文以香菇多糖為例，介紹兩種真菌多糖加工技術。
一、提取法
工藝流程
鮮香菇→搗碎→浸漬→過濾→濃縮→乙醇沉淀→乙醇、乙醚洗滌→干燥→成品。
操作要點
?、偃∠愎叫迈r子實體，水洗干凈，搗碎后加5倍量沸水浸漬8～15h，過濾，濾液減壓濃縮。
?、跐饪s液加1倍量乙醇得沉淀物，過濾，濾液再加3倍量乙醇，得沉淀物。
?、蹖⒊恋砑蛹s20倍的水，攪拌均勻，在猛烈攪拌下，滴加0.2mol/L氫氧化十六烷基三甲基胺水溶液，逐步調(diào)至pH12.8時產(chǎn)生大量沉淀，離心，沉淀用乙醇洗滌，收集沉淀。
?、艹恋碛寐确隆⒄〈既サ鞍?，水層加3倍量乙醇沉淀，收集沉淀。
⑤沉淀依次用甲醇、乙醚洗滌，置真空干燥器干燥，即為香菇多糖。
二、深層發(fā)酵法
工藝流程
菌種→斜面培養(yǎng)→一級種子培養(yǎng)→二級種子培養(yǎng)→深層發(fā)酵→發(fā)酵液。
操作要點
?、傩泵媾囵B(yǎng)：在土豆瓊脂培養(yǎng)基接菌種，25℃培養(yǎng)10天左右，至白色菌絲體長滿斜面，0～4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/div>
?、趽u瓶培養(yǎng)：500mL三角瓶盛培養(yǎng)液150mL左右，0.12kPa蒸汽壓力下滅菌45min。當溫度達到30℃時，接斜面菌種，置旋轉(zhuǎn)搖床（230r/min），25℃培養(yǎng)5～8天。
培養(yǎng)液配方（g/100mL）：蔗糖4，玉米淀粉2,硝酸銨0.2,磷酸氫鉀0.1,硫酸鎂0.05，維生素B10.001。pH值6.0。
③種子罐培養(yǎng)：培養(yǎng)液同前，裝量70%（體積分數(shù)），接入搖瓶菌種，菌種量10%（體積分數(shù)），25℃，通氣比1:0.5～1:0.7V/（V·min）培養(yǎng)5～7天。
④發(fā)酵罐培養(yǎng)
a.配料與接種：發(fā)酵罐先滅菌。罐內(nèi)配料，培養(yǎng)液配方同前。配料滅菌，0.12kPa滅菌50～60min。冷卻后，以壓差法將二級菌種注人發(fā)酵罐，接種量10%（體積分數(shù)），裝液量70%（體積分數(shù)）。
b.發(fā)酵控制：發(fā)酵溫度22～28℃，通氣比1:0.4～1:0.6V/（V·min），罐壓0.05～0.07kPa，攪拌速度70r/min；發(fā)酵周期5～7天。
c.放罐標準：發(fā)酵液pH值降至3.5，鏡檢菌絲體開始老化，即部分菌絲體的原生質(zhì)出現(xiàn)凝集現(xiàn)象，中有空泡，菌絲體開始自溶，也可發(fā)現(xiàn)有新生、完整的多分枝的菌絲；上清液由渾濁狀變?yōu)槌吻逋该鞯牡S色；發(fā)酵液有悅?cè)说那逑悖瑹o雜菌污染。
發(fā)酵液中多糖的提取
香菇發(fā)酵液由菌絲體和上清液兩部分組成，胞內(nèi)多糖含于菌絲體，胞外多糖含于上清液。因此多糖提取要分上清液和菌絲體兩部分來完成。
①上清液胞外多糖的提取
a.工藝流程：發(fā)酵液→離心→發(fā)酵上清液→濃縮→透析→濃縮→離心→上清液→乙醇沉淀→沉淀物→丙酮、乙醚洗滌→干燥→胞外粗多糖。
b.操作步驟：離心沉淀，分離發(fā)酵液中菌絲體和上清液。上清液在不大于90℃條件下濃縮至原體積的五分之一。上清濃縮液置透析袋中，于流水中透析至透析液無還原糖為止。透析液濃縮為原濃縮液體積，離心除去不溶物，將上清液冷卻至室溫。加3倍預冷至5℃的95%乙醇，5～10℃下靜置12h以上，沉淀粗多糖。沉淀物分別用無水乙醇、丙酮、乙醚洗滌后，真空抽干，然后置于干燥器中進一步干燥，得胞外粗多糖干品。
②菌絲體胞內(nèi)多糖的提取
a.工藝流程：發(fā)酵液→離心→菌絲體→干燥一→菌絲體干粉→抽提→濃縮一→離心→上清液一→透析→濃縮→離心→上清液→沉淀物→丙酮、乙醚洗滌→干燥→胞內(nèi)粗多糖。
b.操作要點：菌絲體在60℃干燥，粉碎，過80目篩。菌絲體干粉水煮抽提三次，總水量與干粉重之比為50:1100:1。提取液在不大于90℃下濃縮至原體積的五分之一。其余步驟同上清液胞外提取。
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