近日，中國熱科院加工所食品加工研究室團(tuán)隊(duì)在植物基“肉桂拿鐵”自組裝機(jī)制和消化特性研究方面取得新進(jìn)展。該團(tuán)隊(duì)首次構(gòu)建了由肉桂精油（CEO）與咖啡多酚（CP）自發(fā)形成的膠體分散液（CEO-CP-CD），該體系無需添加任何表面活性劑或外源載體，依靠π-π堆積及氫鍵等非共價(jià)相互作用實(shí)現(xiàn)納米顆粒自組裝，并成功應(yīng)用于燕麥乳中，為開發(fā)兼具風(fēng)味與功能的植物基“肉桂拿鐵”飲品提供了全新思路。
隨著清潔配方和健康理念的普及，植物基飲品越來越受到消費(fèi)者青睞。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)咖啡的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值也提出了更為精細(xì)化和個(gè)性化的需求，推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品在工藝和配方設(shè)計(jì)上持續(xù)迭代升級(jí)。“肉桂拿鐵”憑借其濃郁香氣和異域辛香，逐漸成為咖啡飲品中備受關(guān)注的新品類。為探索其在植物基體系中的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食品加工研究室團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新構(gòu)建了一種由肉桂精油（CEO）和咖啡多酚（CP）自組裝形成的膠體分散液（CEO-CP-CD），并成功將其應(yīng)用于燕麥乳體系中，打造出風(fēng)味與功能兼?zhèn)涞?ldquo;肉桂風(fēng)味燕麥拿鐵”。
CEO具有溫甜香氣及抗菌、抗氧化、調(diào)脂等活性，CP則在清除自由基和延緩糖脂吸收方面表現(xiàn)突出。研究團(tuán)隊(duì)通過超聲技術(shù)促使二者在無載體條件下自組裝為穩(wěn)定納米顆粒，主要依靠氫鍵和π-π堆積作用結(jié)合，顯著提升CEO的水相分散性與生物活性。相較單組分，CEO-CP膠體分散液在抗氧化和抗菌方面表現(xiàn)出明顯協(xié)同增強(qiáng)效應(yīng)。
研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步將CEO-CP膠體分散液按3:7比例添加至燕麥乳，制得穩(wěn)定性良好的肉桂風(fēng)味植物基飲品。貯藏7天后，其顯著抑制微生物生長，延長貨架期。體外消化實(shí)驗(yàn)表明，CEO和CP分別對(duì)脂肪酶和淀粉酶具有較強(qiáng)抑制作用，而復(fù)合體系則實(shí)現(xiàn)溫和的雙重調(diào)控，顯示其在血糖血脂管理型功能飲品開發(fā)中的應(yīng)用潛力。
相關(guān)研究成果以《Self-assembled cinnamon essential oil-coffee polyphenol colloidal dispersion integrated into oat milk: Effects on stability and digestive characteristics》為題發(fā)表于《Food Research International》。中國熱科院加工所助理研究員陳綿鴻和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生段志豪為共同第一作者，周偉研究員與李如一副研究員為共同通訊。該研究依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部熱帶作物產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，并獲得國家自然科學(xué)基金、廣東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等項(xiàng)目支持。
論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116429
