近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊研究了冷凍方式對預熟制牛肉風味品質(zhì)的調(diào)控規(guī)律，相關研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF＝8.5）。中國農(nóng)業(yè)科學院-愛爾蘭都柏林大學聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生王海潔為論文第一作者，張春江研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFF1105203）、四川省科技計劃（2024ZHCG0186）的資助。
冷凍處理是肉類預制菜肴加工中的共性關鍵環(huán)節(jié)，能夠有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，而冷凍方式對肉類預制菜肴風味品質(zhì)保持的影響尚不清晰。科研人員通過構(gòu)建“預熟制+冷凍”牛肉加工模型，解析了慢速冷凍、快速冷凍和液氮冷凍三種不同冷凍方式對預熟制牛肉風味保持效果的影響。結(jié)果表明，合理控制冷凍速率能夠有效減輕“熱加工+冷凍”過程中的雙重蛋白質(zhì)損傷，從而有效保持1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和壬醛等關鍵揮發(fā)性風味化合物，延緩預熟制牛肉風味品質(zhì)衰減。
研究揭示了冷凍處理對肉類預制菜肴風味的調(diào)控規(guī)律，為肉類預制菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供了有力的理論支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144420
