近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在藏豬不同熱加工條件下香氣前體物質(zhì)與香氣活性化合物變化機(jī)制研究方面取得重要進(jìn)展。相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際肉品權(quán)威期刊《Meat Science》（JCR一區(qū)，IF=5.7）。加工所2020級(jí)中荷聯(lián)培博士研究生趙萊昱為論文第一作者，張春暉研究員與荷蘭瓦赫寧根大學(xué)Sara Erasmus博士為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFD1600905）和國(guó)家留學(xué)基金委等資助。
隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、地域特色肉制品需求不斷提升，香氣成為影響產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。藏豬作為中國(guó)高原地區(qū)的特色優(yōu)質(zhì)地方豬種，其獨(dú)特的肉香受到廣泛關(guān)注。然而，不同熱加工方式對(duì)其香氣形成機(jī)制的具體影響仍不明確，亟需系統(tǒng)研究其前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化路徑與香氣活性成分的變化規(guī)律。
科研人員研究發(fā)現(xiàn)，藏豬在不同熱加工方式下的香氣形成機(jī)制存在顯著差異：低溫條件下（如低溫慢煮），主要通過(guò)脂質(zhì)氧化途徑產(chǎn)生香氣；煎制方法因加入大豆油導(dǎo)致不飽和脂肪酸發(fā)生顯著變化，并生成以Strecker醛類和吡嗪類為代表的典型香氣物質(zhì)；而烤制則通過(guò)美拉德反應(yīng)及美拉德-脂質(zhì)反應(yīng)，形成了與含硫前體相關(guān)的香氣成分。研究進(jìn)一步分析了兩種不同肌肉類型（背最長(zhǎng)肌、半腱?。┰诓煌课唬ū韺?、內(nèi)層）的前體物質(zhì)與香氣成分分布差異。結(jié)果顯示，背最長(zhǎng)肌中富含C20：3n6等不飽和脂肪酸和支鏈必需氨基酸，是具有代表性的藏豬特征香氣前體；而半腱肌則在加工過(guò)程中更好的保留了n-3多不飽和脂肪酸，尤其在內(nèi)部區(qū)域表現(xiàn)明顯。樣本部位間差異與熱傳遞方式密切相關(guān)。
上述研究為深入理解藏豬獨(dú)特香氣形成機(jī)制提供了科學(xué)依據(jù)，也為我國(guó)高原豬種肉制品加工與風(fēng)味提升提供了理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109819
