近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊在藏豬不同熱加工條件下香氣前體物質(zhì)與香氣活性化合物變化機制研究方面取得重要進展。相關(guān)研究成果發(fā)表于國際肉品權(quán)威期刊《Meat Science》（JCR一區(qū)，IF=5.7）。加工所2020級中荷聯(lián)培博士研究生趙萊昱為論文第一作者，張春暉研究員與荷蘭瓦赫寧根大學Sara Erasmus博士為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2022YFD1600905）和國家留學基金委等資助。
隨著消費者對高品質(zhì)、地域特色肉制品需求不斷提升，香氣成為影響產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵因素。藏豬作為中國高原地區(qū)的特色優(yōu)質(zhì)地方豬種，其獨特的肉香受到廣泛關(guān)注。然而，不同熱加工方式對其香氣形成機制的具體影響仍不明確，亟需系統(tǒng)研究其前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化路徑與香氣活性成分的變化規(guī)律。
科研人員研究發(fā)現(xiàn)，藏豬在不同熱加工方式下的香氣形成機制存在顯著差異：低溫條件下（如低溫慢煮），主要通過脂質(zhì)氧化途徑產(chǎn)生香氣；煎制方法因加入大豆油導致不飽和脂肪酸發(fā)生顯著變化，并生成以Strecker醛類和吡嗪類為代表的典型香氣物質(zhì)；而烤制則通過美拉德反應及美拉德-脂質(zhì)反應，形成了與含硫前體相關(guān)的香氣成分。研究進一步分析了兩種不同肌肉類型（背最長肌、半腱?。┰诓煌课唬ū韺印?nèi)層）的前體物質(zhì)與香氣成分分布差異。結(jié)果顯示，背最長肌中富含C20：3n6等不飽和脂肪酸和支鏈必需氨基酸，是具有代表性的藏豬特征香氣前體；而半腱肌則在加工過程中更好的保留了n-3多不飽和脂肪酸，尤其在內(nèi)部區(qū)域表現(xiàn)明顯。樣本部位間差異與熱傳遞方式密切相關(guān)。
上述研究為深入理解藏豬獨特香氣形成機制提供了科學依據(jù)，也為我國高原豬種肉制品加工與風味提升提供了理論支持和實踐指導。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109819
