近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了覆膜金屬包裝炒雞在明火復(fù)熱過程中安全性和食用品質(zhì)的變化規(guī)律。相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2022級(jí)博士研究生高子武為論文第一作者，2021級(jí)客座碩士研究生馬佳樂為共同第一作者，王振宇研究員為通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022TZZD0021）等支持。
聚丙烯和鋁箔是即烹即食預(yù)制菜產(chǎn)品常用的包裝材料。聚丙烯適合微波加熱，但無法直接暴露在明火中，而鋁箔可以承受明火加熱，但不適合微波加熱。這種加熱性能上的差異限制了炒雞等傳統(tǒng)中式菜肴復(fù)熱方式的多樣性。覆膜金屬包裝具有密封性強(qiáng)、不易變形和節(jié)能環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，是一種有吸引力的炒雞包裝選擇，但其在復(fù)熱過程中的安全性和適配性仍有待探究。團(tuán)隊(duì)前期探究了不同復(fù)熱方式對(duì)聚丙烯熱覆膜馬口鐵包裝炒油雞品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)明火復(fù)熱是最佳復(fù)熱方式。然而，聚丙烯熱覆膜馬口鐵包裝炒油雞在明火復(fù)熱過程中食用品質(zhì)的變化規(guī)律和傳熱傳質(zhì)機(jī)制仍缺乏詳細(xì)研究。
科研人員結(jié)合實(shí)驗(yàn)與模擬計(jì)算，探究了聚丙烯熱覆膜馬口鐵碗中的炒雞在明火復(fù)熱過程中的安全性、質(zhì)地、水分狀態(tài)及風(fēng)味特征的變化。結(jié)果顯示，明火復(fù)熱后覆膜馬口鐵碗中的重金屬元素遷移量仍在安全范圍內(nèi)，且明火復(fù)熱未破壞表層聚丙烯薄膜的完整性。經(jīng)過5 min的明火復(fù)熱，炒雞的硬度和咀嚼性均達(dá)最低值。復(fù)熱6 min后，炒雞的彈性值降至最低，此時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度達(dá)到峰值。明火復(fù)熱后期（4~6 min），更多熱量進(jìn)入炒雞內(nèi)部，導(dǎo)致水分遷移速度加快，自由水含量升高。此外，“炒雞—覆膜馬口鐵碗”可視化模型有效驗(yàn)證了炒雞在復(fù)熱過程中的溫度變化和水分分布。
該研究表明覆膜金屬包裝在明火復(fù)熱過程中能保持炒雞的形狀、安全性、質(zhì)地和風(fēng)味品質(zhì)，為即烹即食預(yù)制菜產(chǎn)品提供了一種有效的包裝方案，并為覆膜金屬包裝材料的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143981
