近日，我校釀酒團隊師生在國際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（中科院1區(qū)TOP期刊，IF：7）上發(fā)表了題為“Microbial origin of fermented grains in different fermentation stages of Taorong-type Baijiu”的研究型學(xué)術(shù)論文。食品與生物工程學(xué)院副教授劉延波和聯(lián)合培養(yǎng)的碩士研究生張朋朋為共同第一作者，潘春梅教授為通訊作者，我校為第一署名單位和通訊單位。該研究得到了河南省重點研發(fā)專項（河南白酒生態(tài)釀造關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與示范應(yīng)用）和食品科學(xué)與工程校級重點學(xué)科項目資助支持。
該研究以探究陶融型白酒多階段酒醅微生物的來源以及多重生產(chǎn)環(huán)境對酒醅微生物群的貢獻作用為目的。采用單分子實時測序技術(shù)對陶融型白酒多階段發(fā)酵酒醅、酒曲以及釀造環(huán)境（空氣、工具等）的微生物群落結(jié)構(gòu)進行解析，并利用微生物溯源技術(shù)（Source Tracker）探究酒曲和環(huán)境對釀造菌群的貢獻機制。研究表明，酒醅微生物群的組成和豐度的演替主要發(fā)生在入窖發(fā)酵7天后。溯源分析發(fā)現(xiàn)，堆積發(fā)酵前后酒醅的微生物群落主要來源于麩曲、中溫曲和生產(chǎn)工具。而入窖發(fā)酵7天后，窖泥、生產(chǎn)地面和工具成為酒醅微生物群的主要貢獻源。此外環(huán)境與酒曲微生物間的相互作用共同驅(qū)動了酒醅微生物群落的演替與發(fā)酵的進行。該研究為不同時期酒醅微生物群落起源和結(jié)構(gòu)提供了新的見解，也為白酒等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了有效的參考。
該論文是釀酒團隊近期取得的又一標(biāo)志性成果，“科技賦能不是替代傳統(tǒng)，而是讓千年技藝煥發(fā)新生”，潘春梅教授帶領(lǐng)釀酒團隊深耕傳統(tǒng)釀造領(lǐng)域，堅持“從生產(chǎn)線找課題，向微生物要答案”的研究理念，圍繞我省白酒企業(yè)生產(chǎn)中的痛點問題，針對白酒釀造過程中菌群結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控難等關(guān)鍵技術(shù)瓶頸展開研究，建立起以釀酒微生物資源挖掘、原料提質(zhì)增效為核心的技術(shù)攻關(guān)體系。為仰韶酒業(yè)、宋河酒業(yè)等豫酒骨干企業(yè)提供技術(shù)支撐，為豫酒品質(zhì)提升注入持續(xù)創(chuàng)新動能，全力助推我省白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（劉延波 文/圖）
