近日，茶葉所加工創(chuàng)新團隊與中茶所在npj science of food （中科院一區(qū)TOP，IF=6.3） 上合作發(fā)表題為“metabolomics and sensory evaluation combined analysis reveal the effect of processing methods and different forms on the flavor of rose herbal tea”的研究論文。
平陰玫瑰花茶因其獨特香氣與健康功效備受市場青睞，其風味受干燥工藝與花形態(tài)的顯著影響。該研究通過感官評價、靶向代謝組學技術及多元統(tǒng)計分析相結合的方法，全面解析當前市場流行的4種玫瑰花茶中氨基酸、有機酸、可溶性糖、類黃酮及揮發(fā)性有機物（VOCs）等代謝物含量的差異，并建立關鍵風味成分與感官屬性的關聯(lián)網(wǎng)絡。關聯(lián)分析表明，乙酸苯乙酯、反式香葉醇等與花香甜味顯著正相關；己醛、2-戊基呋喃等與果香和青草香關聯(lián)。非揮發(fā)性化合物中，γ-氨基丁酸和葡萄糖分別增強玫瑰花茶鮮味與甜感，而單寧酸等酚類物質則影響澀味強度。
該研究從代謝組學角度闡明了玫瑰花茶風味形成的化學基礎，明確了干燥工藝與花形態(tài)對品質的調控機制。研究篩選出的51種關鍵非揮發(fā)性化合物與24種VOCs可作為品質標記物，為玫瑰花茶標準化生產(chǎn)、風味定向調控及高附加值產(chǎn)品開發(fā)提供理論支撐。
山東農科院茶葉所為第一完成單位，茶葉所董春旺研究員、中茶所施江研究員為該論文的通訊作者，茶葉所趙月助理研究員為第一作者。該研究得到山東省農業(yè)良種工程（2023LZGCOY015）、山東省農科院創(chuàng)新工程基金（CXGC2023F18、CXGC2024D15）及國家自然科學基金（32102442）等項目的資助。（撰寫：趙月 核稿：董春旺）
文章鏈接：https://doi.org/10.1038/s41538-025-00387-x
