近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了鮮桃采后成熟過(guò)程中香氣釋放的變化機(jī)制，相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5），加工所2024級(jí)博士生劉格格為論文第一作者，畢金峰研究員與陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2024YFD2100601）和國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-30-5-02）的支持。
商業(yè)成熟度的水蜜桃常用于NFC桃漿/汁的生產(chǎn)，但是最終產(chǎn)品的總體香氣屬性卻偏離了鮮桃本身的特征香氣，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的可接受度，也限制了加工產(chǎn)品香氣品質(zhì)的提升。因此，探究商業(yè)成熟度的鮮桃采后儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)香氣進(jìn)一步釋放的影響成為提升NFC桃漿/汁品質(zhì)的關(guān)鍵方向。
本研究揭示了陽(yáng)山白鳳桃采后4℃儲(chǔ)存0~8天（D0-8）香氣品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，明確了基于香氣角度適宜桃汁加工的最佳后熟時(shí)間。結(jié)果表明，與D0相比，通過(guò)油酸代謝，D2和D4中的γ-癸內(nèi)酯含量分別增加了83%和60%，增強(qiáng)了桃子的特征香氣。此外，通過(guò)油酸、亞麻酸、亞油酸和苯丙氨酸代謝，D4的乙酸己酯和苯甲醛含量分別增加了12.87%和207.22%，增強(qiáng)了果香和花香特征。然而，γ-癸內(nèi)酯、乙酸己酯、（Z）-3-己烯基乙酸酯和苯甲醛在D6和D8時(shí)下降，導(dǎo)致芳香屬性損失。此外，D8的半乳糖醛酸、組胺和異戊酸水平分別是D0的24.91倍、5.21倍和11.21倍，是桃子品質(zhì)劣變的潛在因素。具體來(lái)說(shuō)，半乳糖醛酸會(huì)促進(jìn)軟化，組胺會(huì)引發(fā)過(guò)敏性炎癥，異戊酸會(huì)增強(qiáng)酸敗味。因此，4℃條件下D2?4的桃子香氣更佳，具有更豐富的桃香、果香和花香。
本研究通過(guò)揭示商業(yè)成熟度的水蜜桃在低溫儲(chǔ)存時(shí)香氣釋放的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，明確了特征香氣最大程度釋放的最佳時(shí)間，為生產(chǎn)香氣更好的桃汁提供了新的見(jiàn)解，為通過(guò)改善桃原料的特征香氣提升其加工產(chǎn)品的香氣品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143743
