近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡述了預(yù)制菜肴在4℃貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽和生物胺的前體及其形成途徑，相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際期刊《Food Microbiology》（JCR一區(qū)，IF=4.5）。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院-陜西科技大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生劉嘉辛為論文第一作者，加工所張春暉研究員和韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市科技計(jì)劃課題任務(wù)書(shū)（Z221100007122010），江蘇省雙創(chuàng)計(jì)劃項(xiàng)目（JSSCRC2022453）的支持。
近年來(lái)，預(yù)制菜因其便捷性和標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)備受市場(chǎng)青睞，但其高水分和復(fù)雜營(yíng)養(yǎng)成分使其在儲(chǔ)存過(guò)程中易受微生物污染和氧化劣變影響，最終導(dǎo)致其品質(zhì)下降，甚至引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)。
本研究聚焦典型預(yù)制菜“豬肉燉白菜”，通過(guò)高效液相色譜、離子色譜及16S rRNA測(cè)序，系統(tǒng)揭示儲(chǔ)存過(guò)程中微生物對(duì)食品品質(zhì)變化及生物胺、亞硝酸鹽形成的影響。結(jié)果表明，總揮發(fā)性堿性氮（TVB-N）和菌落總數(shù)（TVC）在儲(chǔ)存過(guò)程中持續(xù)增長(zhǎng)，且變化趨勢(shì)相似；硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）含量在7天后達(dá)到1 mg MDA/kg，表明蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化加劇，菜肴已被微生物侵染。隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量及硝酸還原酶活性上升，說(shuō)明硝酸鹽已向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。此外，4種游離氨基酸（谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和生物胺（腐胺、組胺、苯乙胺、尸胺）呈現(xiàn)相反的變化趨勢(shì)，進(jìn)一步表明4種氨基酸可作為生物胺形成的前體物。菌群分析顯示，儲(chǔ)存3天后，主要優(yōu)勢(shì)菌屬（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相對(duì)豐度發(fā)生顯著變化。進(jìn)一步分析微生物演變及菜肴品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促進(jìn)游離氨基酸的脫羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix則加速了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，對(duì)預(yù)制菜的安全性產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。
本研究系統(tǒng)解析了預(yù)制菜儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)劣變，揭示了微生物在亞硝酸鹽和生物胺形成中的作用，為提升預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、優(yōu)化食品安全控制策略提供了重要的理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104730
