近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊闡述了預制菜肴在4℃貯藏過程中亞硝酸鹽和生物胺的前體及其形成途徑，相關研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Microbiology》（JCR一區(qū)，IF=4.5）。中國農(nóng)業(yè)科學院-陜西科技大學聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生劉嘉辛為論文第一作者，加工所張春暉研究員和韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了北京市科技計劃課題任務書（Z221100007122010），江蘇省雙創(chuàng)計劃項目（JSSCRC2022453）的支持。
本研究聚焦典型預制菜“豬肉燉白菜”，通過高效液相色譜、離子色譜及16S rRNA測序，系統(tǒng)揭示儲存過程中微生物對食品品質(zhì)變化及生物胺、亞硝酸鹽形成的影響。結(jié)果表明，總揮發(fā)性堿性氮（TVB-N）和菌落總數(shù)（TVC）在儲存過程中持續(xù)增長，且變化趨勢相似；硫代巴比妥酸反應物（TBARS）含量在7天后達到1 mg MDA/kg，表明蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化加劇，菜肴已被微生物侵染。隨著儲存時間延長，硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量及硝酸還原酶活性上升，說明硝酸鹽已向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。此外，4種游離氨基酸（谷氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和生物胺（腐胺、組胺、苯乙胺、尸胺）呈現(xiàn)相反的變化趨勢，進一步表明4種氨基酸可作為生物胺形成的前體物。菌群分析顯示，儲存3天后，主要優(yōu)勢菌屬（Brochothrix、Acinetobacter、Weissella）的相對豐度發(fā)生顯著變化。進一步分析微生物演變及菜肴品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，Brochothrix、Acinetobacter、Pseudomonas和Weissella可促進游離氨基酸的脫羧作用，形成生物胺，而Acinetobacter和Brochothrix則加速了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，對預制菜的安全性產(chǎn)生了深遠影響。
本研究系統(tǒng)解析了預制菜儲存過程中的品質(zhì)劣變，揭示了微生物在亞硝酸鹽和生物胺形成中的作用，為提升預制菜的營養(yǎng)品質(zhì)、優(yōu)化食品安全控制策略提供了重要的理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104730
