近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)采用脂質(zhì)組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)技術(shù)闡述了復(fù)熱預(yù)制燉牛肉過(guò)熟味的潛在脂質(zhì)前體及其形成途徑，相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際期刊《Food Chemistry》（中科院1區(qū)TOP期刊，IF=8.5）。加工所2020級(jí)博士研究生劉俊梅為論文第一作者，張春暉研究員和楊平博士為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFD2100700）、山東省科技型中小企業(yè)創(chuàng)新能力提升工程項(xiàng)目（2023TSGC0873）的支持。
燉制牛肉菜肴因其誘人的香氣和豐富的營(yíng)養(yǎng)在工業(yè)化菜肴市場(chǎng)廣受歡迎。預(yù)制菜在食用前通常需復(fù)熱，肉經(jīng)加熱-冷藏-復(fù)熱后會(huì)產(chǎn)生過(guò)熟味（Warmed-over flavor, WOF）。該不良風(fēng)味主要表現(xiàn)為酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，易被消費(fèi)者感知，影響產(chǎn)品食用價(jià)值。團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)戊醛、己醛、反-2-辛烯醛、反-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-癸二烯醛等11種物質(zhì)為復(fù)熱預(yù)制燉牛肉WOF的潛在標(biāo)記物。
科研人員采用脂質(zhì)組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)對(duì)復(fù)熱預(yù)制燉牛肉的脂質(zhì)代謝特征及WOF的變化情況進(jìn)行解析，表征WOF潛在前體脂質(zhì)，闡明復(fù)熱預(yù)制燉牛肉WOF的形成途徑。結(jié)果表明，磷脂酰乙醇胺（醚鍵、烯醚鍵）（PE-O、PE-P），特別是PE（P-18:0_18:2），可能是復(fù)熱預(yù)制燉牛肉WOF形成的關(guān)鍵前體脂質(zhì)。此外，溶血磷脂酰膽堿（LPC）和磷脂酰膽堿（PC），尤其是LPC（20:3）和PC（16:0_18:1）對(duì)WOF的發(fā)展有顯著影響。同時(shí)，甘油三酯（TG）也促進(jìn)了WOF的形成和發(fā)展。低溫條件下，脂質(zhì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸通過(guò)自氧化產(chǎn)生短鏈醛、酮和醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)的積累會(huì)導(dǎo)致過(guò)熟味。因此，水解是低溫條件下過(guò)熟味形成的驅(qū)動(dòng)力。
以上研究可為定向風(fēng)味編輯技術(shù)（TOFE）提供理論基礎(chǔ)，矯正預(yù)制燉牛肉的異味，提高其食用品質(zhì)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143294
