近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)綜述了面筋蛋白和淀粉組分與水分結(jié)合對(duì)冰晶生長(zhǎng)的調(diào)控機(jī)制，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域國(guó)際知名期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院-西南大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生姜繼凱為論文第一作者，郭波莉研究員為通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2024-1FST）的資助。
近年來(lái)，隨著中央廚房、冷鏈物流和預(yù)制面制品的發(fā)展，冷凍面團(tuán)行業(yè)已成為中國(guó)傳統(tǒng)主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化的重要推動(dòng)力。冷凍面團(tuán)可延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，抑制淀粉老化回生，提高預(yù)制面制主食的品質(zhì)復(fù)原度，但冷凍過(guò)程中形成的冰晶是導(dǎo)致面團(tuán)和產(chǎn)品品質(zhì)下降的關(guān)鍵因素。
本研究系統(tǒng)綜述了麥谷蛋白、醇溶蛋白、A淀粉和B淀粉的水合特性和不同層級(jí)的分子結(jié)構(gòu)對(duì)面團(tuán)體系冰晶形成、冰晶生長(zhǎng)、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及面團(tuán)品質(zhì)劣變的影響，并歸納總結(jié)了未來(lái)的重點(diǎn)研發(fā)方向。研究表明，醇溶蛋白比麥谷蛋白具有優(yōu)異的水合特性，但麥谷蛋白自身形成的穩(wěn)定三維結(jié)構(gòu)對(duì)水分具有更強(qiáng)的結(jié)合能力；單一A型淀粉的凍融穩(wěn)定性高于B型淀粉，但二者按照不同比例組合后對(duì)面團(tuán)抗凍融特性有顯著影響；在復(fù)雜的面團(tuán)體系中，四種組分的比例、相互作用對(duì)冷凍面團(tuán)冰晶及其品質(zhì)的影響機(jī)制還不明確，是今后重點(diǎn)研究的方向。
本文為進(jìn)一步深化冷凍面團(tuán)品質(zhì)提升及預(yù)制面制品專(zhuān)用小麥品質(zhì)育種的研究提供了參考和思路。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143509
