近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了日糧添加美藤果油對(duì)雞蛋風(fēng)味的調(diào)控作用，為實(shí)現(xiàn)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味雙重提升提供了重要數(shù)據(jù)支撐，相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》。
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味是影響消費(fèi)者喜愛(ài)程度的重要因素，ω-3多不飽和脂肪酸（ω-3 PUFA）是我國(guó)居民膳食亟需補(bǔ)充的脂肪酸，也是產(chǎn)生風(fēng)味的主要前體物質(zhì)。團(tuán)隊(duì)在前期已經(jīng)制定《NY/T 4069-2021 ω-3多不飽和脂肪酸強(qiáng)化雞蛋》等2項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)調(diào)控試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味分析技術(shù)，揭示了日糧中添加富含ω-3 PUFA的美藤果油對(duì)雞蛋風(fēng)味的調(diào)控作用。研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加美藤果油顯著增加蛋黃中ω-3 PUFA含量，提高了消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)喜好度，進(jìn)一步采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用分析，在蛋黃中共鑒定出38種揮發(fā)性化合物，美藤果油能顯著提高其中35種風(fēng)味物質(zhì)含量。此外，日糧中添加美藤果油在提高雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，也能改善雞蛋的風(fēng)味，為雞蛋品質(zhì)調(diào)控提供依據(jù)。
本研究由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、北京市畜牧總站合作完成，博士研究生楊衛(wèi)芳為第一作者，張軍民研究員和湯超華副研究員為通訊作者。研究得到家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目資助。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625005023
