近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊采用脂質(zhì)組學和風味組學技術(shù)闡述了復熱預制燉牛肉過熟味的潛在脂質(zhì)前體及其形成途徑，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Chemistry》（中科院1區(qū)TOP期刊，IF=8.5）。加工所2020級博士研究生劉俊梅為論文第一作者，張春暉研究員和楊平博士為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFD2100700）、山東省科技型中小企業(yè)創(chuàng)新能力提升工程項目（2023TSGC0873）的支持。

 

　　燉制牛肉菜肴因其誘人的香氣和豐富的營養(yǎng)在工業(yè)化菜肴市場廣受歡迎。預制菜在食用前通常需復熱，肉經(jīng)加熱-冷藏-復熱后會產(chǎn)生過熟味（Warmed-over flavor, WOF）。該不良風味主要表現(xiàn)為酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，易被消費者感知，影響產(chǎn)品食用價值。團隊前期研究發(fā)現(xiàn)戊醛、己醛、反-2-辛烯醛、反-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-癸二烯醛等11種物質(zhì)為復熱預制燉牛肉WOF的潛在標記物。

 

　　科研人員采用脂質(zhì)組學和風味組學對復熱預制燉牛肉的脂質(zhì)代謝特征及WOF的變化情況進行解析，表征WOF潛在前體脂質(zhì)，闡明復熱預制燉牛肉WOF的形成途徑。結(jié)果表明，磷脂酰乙醇胺（醚鍵、烯醚鍵）（PE-O、PE-P），特別是PE（P-18:0_18:2），可能是復熱預制燉牛肉WOF形成的關(guān)鍵前體脂質(zhì)。此外，溶血磷脂酰膽堿（LPC）和磷脂酰膽堿（PC），尤其是LPC（20:3）和PC（16:0_18:1）對WOF的發(fā)展有顯著影響。同時，甘油三酯（TG）也促進了WOF的形成和發(fā)展。低溫條件下，脂質(zhì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸通過自氧化產(chǎn)生短鏈醛、酮和醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)的積累會導致過熟味。因此，水解是低溫條件下過熟味形成的驅(qū)動力。

 

　　以上研究可為定向風味編輯技術(shù)（TOFE）提供理論基礎，矯正預制燉牛肉的異味，提高其食用品質(zhì)。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143294