近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了不同干燥方法對(duì)富硒多肽結(jié)構(gòu)及其消化特性的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際食品期刊《Food Chemistry》 （JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2021級(jí)碩士研究生熊楊洋為論文第一作者，王鳳忠研究員和黃亞濤副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFE0107000）、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等資助。
硒作為人體必需的微量元素，具有抗氧化、抗炎、抗癌等諸多生理活性。富硒多肽由于其特殊的肽序列和親核性氨基酸，可以更好地與硒產(chǎn)生協(xié)同作用。團(tuán)隊(duì)前期建立了通過(guò)大豆萌芽制備富硒大豆芽的方法，分析了硒在大豆萌芽過(guò)程中的富集形態(tài)和分布，但不同干燥加工過(guò)程中富硒多肽的結(jié)構(gòu)和消化吸收特性等仍有待進(jìn)一步揭示。
本研究從富硒豆芽中分離出富硒多肽（SePPs），優(yōu)化了SePPs的制備工藝，考察了SePPs的硒含量、干燥穩(wěn)定性和消化吸收特性。結(jié)果顯示，使用堿性蛋白酶在50 ℃、pH值9、3%底物濃度和5%酶濃度條件下酶解5 h， SePPs體外抗氧化活性最高。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)了58條含有硒代蛋氨酸（SeMet）或硒代半胱氨酸（SeCsy）的肽段。冷凍干燥與熱風(fēng)干燥均會(huì)使SePPs的硒含量下降。但冷凍干燥得到的SePPs呈交聯(lián)狀，具有更高的疏水性、更低的游離巰基含量和更優(yōu)的體外抗氧化活性。同時(shí)，SePPs的生物可及性與生物有效性均優(yōu)于亞硒酸鹽和富硒蛋白。
該研究闡明了不同干燥方式對(duì)富硒大豆肽中硒含量、結(jié)構(gòu)和消化功能特性的影響，為富硒功能肽的開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142442
