近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了基于老年靜態(tài)胃腸道體外消化模型下發(fā)芽對速溶大豆粉消化率的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際食品期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2022級碩士研究生王馨蕊為論文第一作者，王鳳忠研究員和黃亞濤副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFE0107000）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等資助。
大豆是主要的植物蛋白來源，適度發(fā)芽可改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，從而提高蛋白質(zhì)消化率。老年人咀嚼能力下降，胃蛋白酶、胰蛋白酶和膽汁等分泌量以及腸胃蠕動能力降低，更需要優(yōu)質(zhì)易消化的蛋白質(zhì)來源。
科研人員以萌芽大豆為試驗(yàn)對象，采用噴霧干燥法制備速溶大豆粉，系統(tǒng)研究了速溶大豆粉中蛋白質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化，并通過衰老胃腸消化模型分析了速溶大豆粉的消化特性。結(jié)果顯示，萌芽和熱加工使抗?fàn)I養(yǎng)因子降低約30% ~ 60%，蛋白平均粒徑、二硫鍵和β-折疊數(shù)減小，游離巰基和α-螺旋增加，引起胃腸道消化產(chǎn)物的蛋白水解度和平均粒徑降低，表面疏水指數(shù)升高。在萌芽和熱處理的協(xié)同作用下，蛋白質(zhì)消化率較對照組提高了5.88%，更有利于老年人以及腸胃功能障礙人群消化吸收。
該研究闡明了基于老年靜態(tài)胃腸道體外消化模型下發(fā)芽對速溶大豆粉消化率的影響，為大豆萌芽功能食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143247
